Nascida em 1973 em São João da Madeira, Conceição Calhau é nutricionista, coordenadora da área de Nutrição e Metabolismo da Nova Medical School – Faculdade de Ciências Médicas da Universidade Nova de Lisboa e investigadora do CINTESIS – Centro de Investigação em Tecnologias e Serviços de Saúde, onde dirige a linha Medicina Preventiva e Desafios Societais. É, também, presidente do Conselho Jurisdicional da Ordem dos Nutricionistas. Ao i, fala sobre como, no que à alimentação diz respeito, informação não se traduz em conhecimento e aplaude a ação do governo neste domínio. Centra-se no problema dos plásticos e de outros componentes tóxicos, que tem vindo a estudar e aos quais hoje é tão difícil fugir. Garante que o biológico é mesmo o mais saudável, mas preocupam-na os alimentos biológicos vindos da China – porque perdem a frescura pelo caminho.
O mar de informação que existe disponível hoje em dia traduz-se em conhecimento? Acha que os portugueses sabem melhor o que devem comer?
De facto, hoje em dia a disponibilização e o acesso a tudo o que diga respeito à alimentação, na maior parte das vezes podemos até dizer que é um risco existir porque é contra informação. O que acontece é que os profissionais de saúde têm de estar a desmontar os mitos relativamente à alimentação. Aquilo que as pessoas têm de saber sobre a alimentação saudável em geral também já sabem – as crianças também aprendem na escola… é o essencial, é o básico. Depois, existe muito ruído relativamente a isso. O exemplo mais clássico que temos são os EUA, que publicam muito sobre alimentação e depois chegam à conclusão de que os americanos cumprem muito, o que depois tem consequência na saúde.
As medidas do governo em relação ao açúcar e ao pão com menos sal, por exemplo, acabam por melhorar o comportamento dos portugueses em casa?
Sim, necessariamente. O que este Ministério da Saúde tem estado a fazer tem sido atípico. Aquilo a que nós mais assistimos do ponto de vista da política da saúde é uma grande demagogia, porque em quase todos os discursos lá vem a questão das doenças crónicas e da alimentação, mas na prática poucas medidas têm sido tomadas e de facto estamos a assistir a um conjunto de medidas legislativas bastante importantes e que resultam de duas coisas: por um lado, de exemplos internacionais – a questão da taxação das bebidas não é uma ideia de Portugal – e por outro, de percebermos que só assim conseguimos condicionar os consumos, uma vez que existe uma grande facilidade de acesso às coisas. E as pessoas passaram a estar mais sensibilizadas para isso.
Comer melhor é mais caro?
Não, de maneira nenhuma. Penso que ainda estão disponíveis alguns manuais da Direção-Geral de Saúde (DGS), relativamente a refeições por um euro, feitos para ajudar as pessoas a perceberem que fazer escolhas saudáveis não é necessariamente mais caro. Até porque, se pensarmos na proteína animal – que se consome em excesso, sobretudo as carnes vermelhas – é um facto que sai muito mais caro, as pessoas estão a comer em excesso e portanto gastam mais dinheiro. Se as pessoas beberem agua em vez de refrigerantes não tenho dúvida de que é mais barato. Comem muitos alimentos processados, que também são mais caros. Os hortofrutícolas não são necessariamente mais caros do que a proteína animal. O inquérito alimentar nacional, cujos resultados saíram no ano passado, mostra que os portugueses estão a consumir muito pouco hortofrutícolas e carne vermelha acima do que é recomendado.
Os portugueses interessam-se por ler os rótulos e sabem fazê-lo?
Temos constatado que têm interesse, mas que não sabem porque há muita informação no rótulo. Além disso, a maior parte dos consumidores preocupa-se mais é com o valor calórico, também sem perceber muito bem o que é que isso pode significar. A legislação da rotulagem está muito avançada em relação ao detalhe, só que as pessoas não estão preparadas para isso e então têm muita dificuldade não só em saber o que é que aquilo significa mas também em tomar decisões sobre o que é mais importante: se olhar para o açúcar, se para o sal, se para a gordura, se para as calorias, se para o teor da proteína. Contudo, já existem ferramentas até da própria DGS para a leitura de rótulos, há uma app que ajuda e há também algumas marcas que utilizam o semáforo.
O que evitar nos rótulos?
Estamos a falar sobretudo – e as campanhas do Ministério e da DGS têm tido estes três alvos – do açúcar, da gordura trans e do sal. Depende do produto, mas por exemplo, em relação ao açúcar, uma bebida que tenha mais de cinco gramas por 100 mililitros já não é muito interessante do ponto de vista nutricional.
E os E-?
Estamos a falar em aditivos alimentares que têm fins tecnológicos – para conservar o alimento, para ter determinada cor, determinado sabor. Em princípio, tudo o que tem E- quer dizer que é muito processado, que é pouco natural.
Mas há E- que não são assim tão maus, não é?
Sim, a gama de aditivos alimentares é imensa, mas em princípio quanto a tudo o que sejam substâncias químicas estranhas ao organismo temos de ter sempre alguma resistência.
É óbvio que a má alimentação pode estar na base da obesidade, por exemplo. Mas para que outras doenças menos óbvias contribui?
Aí podemos estar a falar de todas as patologias crónicas associadas, desde a diabetes, doença mental, cardiovascular, cancro. Há evidência desta associação. Hoje sabemos que os alimentos, não só porque têm mais gordura, sal ou mais açúcar, têm também poluentes que se acumulam na parte lipídica – na gordura do alimento – que também têm muita associação com a resistência à insulina ou doença cardiovascular ou ao cancro. Além do que está no rótulo, há também os contaminantes, que depois acabam por se instalar na cadeia alimentar. A DGS tem, até, um manual sobre contaminantes de alimentos, feito em parceria com o meu grupo de investigação no CINTESIS.
Os plásticos estão na ordem do dia e sabemos que muitas vezes os peixes ingerem plástico. Ainda é saudável comer peixe?
Aquilo que se recomenda neste momento é variar, que é para variar os tóxicos também. Não podemos dizer para não se comer peixe, agora obviamente que o peixe – e sobretudo o peixe gordo, que é o peixe mais saudável, uma vez que tem a gordura mais saudável –, também acaba por estar mais contaminado, portanto é muito difícil hoje em dia tomar esse tipo de decisões alimentares e sabermos comunicar, em concreto e em rigor, para o consumidor fazer opções. Sem dúvida que o peixe selvagem será melhor porque o de aquicultura – alimentado com farinha de peixe e portanto com tudo mais concentrado, até os poluentes. Mas o problema é mais amplo: não só os plásticos estão a contaminar a cadeia alimentar e o ambiente, como também as pessoas utilizam mal o plástico e provocam migração dos aditivos do plástico para os alimentos.
De que forma?
Um problema grave é as pessoas transferirem alimentos quentes para embalagens de plástico, às quais não foram feitos os testes de migração correspondentes, porque a embalagem se calhar não era suposto ser utilizada para alimentos quentes e portanto dá-se a transferência desses aditivos para os alimentos. Aliás, as normas europeias que aí vêm, relativamente à proibição da utilização de alguns plásticos – palhinhas, cotonetes –, vêm muito nesta linha da preocupação em associar o plástico e contaminação que provoca, mas sobretudo também de alertar para os efeitos na obesidade e nas doenças crónicas associadas ao consumo dos aditivos do plástico.
E os alimentos embalados em plásticos, a água engarrafada em plástico… têm consequências?
Hoje em dia essa questão não é fácil de gerir. Em termos ambientais, as empresas fazerem o transporte de vidro exige mais espaço e isso resulta na emissão de mais poluentes. Essas conveniências do plástico foram bem-vindas, no entanto relativamente à agua engarrafada o meu receio maior é a armazenagem – ou seja, comprarmos a água e eventualmente as paletes terem estado a apanhar sol. Além disso, também me preocupa o facto de nós próprios não darmos a melhor utilização às garrafas, colocando-as ao sol, reutilizando as embalagens… isso é uso inadequado. À partida, as embalagens foram sujeitas a testes de maneira a garantir que não há migração do plástico para a água, mas a má utilização mostra que há migração. E se as pessoas lerem o rótulo, a própria garrafa diz para manter em lugar fresco e não estar exposta à luz…
E aquecer a comida em tupperware de plástico, é “proibido”?
Não é adequado. Percebo que a embalagem de plástico seja mais fácil de transportar, mas o que devemos fazer é, ao cozinhar, transferir a refeição para a embalagem de plástico depois de ela estar arrefecida e, depois, não aquecer na embalagem de plástico, nem em banho-maria nem no micro-ondas. E também é importante perceber qual a fonte desse plástico, porque às vezes compramos embalagens de péssima qualidade às quais não foram feitos os testes de migração – como as que se vendem nas lojas de chineses, em que não é cumprida a legislação relativamente à obrigatoriedade dos testes que necessários fazer. De uma forma global, o melhor é nunca aquecer nada em plástico.
Alimentos frios ou à temperatura ambiente não ficam tão expostos à toxicidade do plástico?
Sim, embora dependa muito do pH do alimento. Se for muito ácido, até pode degradar o plástico e provocar a transferência desses componentes. O que é necessário é sabermos qual o plástico que estamos a usar, ou seja, se eu compro uma embalagem, devo ter a certeza de que é para pôr alimentos quentes, ou que é multiusos. E atenção: comprar uma garrafa de água, terminá-la, pôr chá quente e a seguir sumo de laranja, é uma péssima utilização porque a embalagem só foi testada relativamente à finalidade que tem. As pessoas compram copos de plástico para bebidas e depois põem mousse de chocolate, depois põem chá… a má utilização é uma preocupação. E os resultados estão à vista: medimos a urina e o sangue de crianças e de adultos e estão presentes os aditivos do plástico.
No contexto de um estudo?
O nosso grupo de investigação estuda muito o envolvimento destes compostos com a obesidade, a resistência à insulina, a hipertensão. Numa amostra de pessoas obesas do Hospital de São João, entre aqueles que eram sujeitos a cirurgia bariátrica, nós fizemos uma avaliação no tecido adiposo e estavam muito contaminados com organoclorato – dioxinas, pesticidas… Quanto aos aditivos do plástico, fizemos agora um trabalho em crianças com obesidade e a presença na urina dos aditivos do plástico também é preocupante. De facto, temos prova de que na população portuguesa os contaminantes estão presentes, não só os que se acumulam mais no tecido adiposo mas também aqueles que conseguimos detetar em circulação ou que são excretados na urina.
O papel de alumínio e a película aderente prejudicam os alimentos?
Se estiverem muito em contacto direto com os alimentos, a migração de contaminantes pode ser uma preocupação. No entanto, relativamente à película aderente, há uma que julgo que é mais forte e que na própria embalagem diz para não entrar em contacto direto com gordura, por exemplo. Colocar os alimentos muito quentes nesse materiais é um erro. Acho que as pessoas não vão estando tão informadas porque não dão atenção ao que está escrito nos rótulos. Quando não existe informação, deve prevalecer o princípio da prevenção.
Agora há muito a mania do “natural” nos rótulos. Mas natural é uma palavra que não diz nada, não é?
Sim, estamos na moda do natural. Em termos de comunicação, a indústria alimentar está com muitos problemas, já não consegue vender um iogurte, tem de vender um iogurte sofisticado. Costumo dizer que o cianeto também é natural, e também mata. Portanto, isso a mim não me convence. Precisamos de saber o que é que significa “natural” em concreto.
E a intolerância ao glúten, tornou-se uma moda?
Começámos a conversa a falar sobre coisas que são comunicadas e que não têm bases cientificas. Essa é uma delas. O glúten é uma preocupação de quem tem intolerância de facto, mas tem de haver um diagnóstico medico. Às tantas a pessoa não se apercebe do que esta a fazer: quer um alimento sem glúten, sem lactose, sem gordura, sem açúcar… quase que dá para perguntar do que é que é feito. Não tem nada.
O biológico é mesmo mais saudável?
Parte-se do princípio que em termos de definição e legislação que não foram utilizados pesticidas no alimento, e já é mais saudável. As plantas, por exemplo – vegetais e fruta – acabam por ser obrigadas a produzir componentes para se defenderem, porque não é utilizado pesticida. Como resultado, ficam até nutricionalmente mais ricas. Mas o biológico suscita-me duas preocupações: a venda a granel – aí nada garante que sejam bio – e o facto de, muitas vezes, a obsessão do biológico nos levar a não comprar o sazonal e o local, e acabamos a comprar biológico vindo da China, por exemplo. E isso acaba por ter um interesse relativo, porque o tempo de transporte resulta em que, nutricionalmente falando, o alimento seja menos interessante porque já foi colhido há muito tempo e não é fresco. Em Portugal, não temos uma produção biológica sustentável, em quantidade suficiente para eventualmente uma maior procura, daí que a importação me preocupe.
E o vegetarianismo e veganismo, como olha para essa duas opções alimentares?
O padrão alimentar que está mais provado que tem mais relação com a saúde, sem duvida que é o mediterrânico. Agora, temos os dois extremos: o consumo excessivo de carne e uma alimentação inadequada – que são pessoas que acham que, só por não serem vegetarianas, têm uma alimentação adequada – e o vegetariano ou o vegano, que sem dúvida tem de tomar pelo menos vitamina b12 e dois ácidos gordos ómega 3 – EPA e DHA. Mas, como são pessoas mais bem informadas, acabam até por ter uma alimentação mais adequada do que a maioria das pessoas que não são vegetarianas. Agora, tem de haver uma compensação e um seguimento para não existirem deficiências alimentares. Mas isso preocupa-me na população em geral e não só nos vegetarianos.
Uma grávida vegana corre algum tipo de riscos?
Tem de ter um seguimento nutricional. Se for seguida por um nutricionista e tiver os suplementos necessários, não há qualquer risco para o desenvolvimento do bebé.
Ao cozinhar, qual a melhor forma de preservar os nutrientes dos alimentos?
Comida de tacho. Tudo dentro do mesmo tacho, com ervas aromáticas, ser tudo estufado – ensopados, caldeiradas – é o mais saudável. Normalmente as pessoas têm a ideia de que o cozido e o grelhado é o mais saudável, mas nem sempre. No forno, o problema são as temperaturas elevadas e muita gordura. Portanto, se cozinharmos mais lentamente e com menos gordura não há inconveniente.
E o leite de vaca é mesmo só para bezerros, como há quem diga?
Quando se quer ser contra alguma coisa há imensos argumentos que se podem usar, como dizer que é para o bezerro. Isso é verdade, mas nós também comemos coisas como fígado de porco ou rim… agora, que o leite é um alimento muito rico e nutricionalmente muito interessante, sem dúvida. Aliás, é uma importante fonte de micronutrientes. Ao contrário do que a maior parte das vezes se comunica – que o iodo está mais associado ao peixe – nós verificámos que as crianças com deficiências em termos de consumo de peixe não apresentam grande variação no iodo. A variação está no leite – as crianças da primeira classe bebem mais leite na escola e têm menos deficiências de iodo, comparativamente com as crianças de sexto ano, que já bebem menos leite e têm mais deficiência de iodo. E isto tem uma história: há uns anos, saíram umas noticias que diziam que Harvard estava contra o leite. O que Harvard disse foi para se beber menos leite, porque os americanos bebem muito leite, bebem leite em vez de água e portanto bebem mais de um litro por dia. É completamente diferente do consumo em Portugal.
Mas precisamos de ter algum tipo de cuidado?
Como todos os outros alimentos de origem animal, neste momento há a preocupação de estar contaminados com poluentes. Portanto, a origem do leite, tal como a da carne, a forma como as vacas se alimentam – se tiveram anabolizantes ou antibióticos, se em vez de pastarem forem alimentadas a ração –, isso é uma preocupação transversal…
É possível fazer da cozinha uma farmácia?
Por um lado, a indústria farmacêutica foi buscar muitos medicamentos à natureza. Mas uma coisa é falarmos em doses nutricionais, outras em doses farmacológicas. O que a alimentação não pode ser é a panaceia das doenças todas e portanto aquilo a que nós muitas vezes assistimos é que o supermercado quase substitui a farmácia. E aqui estamos a falar de uma grande confusão, até para os próprios profissionais de saúde. Isto porque podemos ter um doente que não faz minimamente a declaração de que está a consumir um iogurte para baixar o colesterol e o médico prescreve um fármaco para baixar o colesterol… é preciso ter algum cuidado. Agora, há alimentos que têm de facto benefícios para a saúde e que têm componentes com efeitos de nutracêuticos, tem é de ser declarados ao médico no sentido de não termos interação de alimento-medicamento.
Mas podemos mesmo acreditar nas propriedades desses iogurtes, por exemplo?
Alguns alimentos são fortificados com nutrientes ou fotoquímicos que têm efeitos benéficos, sem dúvida. O que é importante é sabermos se estamos a falar numa prevenção ou num tratamento. Se for num tratamento é preciso ter sempre o médico em alinhamento e não fazer autoprescrições, da mesma forma que não se deve autoprescrever medicamentos também esses alimentos devem ser comidos com cuidado. Mas ainda falta muita evidência científica relativamente à indústria alimentar, tanto que se tem aproximado das universidades para fazer ensaios clínicos, tal como a indústria farmacêutica faz. Embora seja uma concorrência desleal porque a indústria alimentar não tem o poder da farmacêutica.
É coordenadora da área de nutrição na Nova Medical School, que tem o único curso de Medicina com cadeira de nutrição em Portugal. Porque é isso importante?
Se a maioria das doenças está relacionada com hábitos alimentares inadequados, o médico tem de saber fazer recomendações. Têm-se formado muitos médicos para uma intervenção farmacológica e tem de se passar a formar o médico para fazer também intervenções alimentares e saber conduzir o doente para o nutricionista sempre que necessário. Na Nova, temos a disciplina de Nutrição e Metabolismo no primeiro ano, em que ensinamos bioquímica com a alimentação humana, explicando o metabolismo. E vamos tentar ter mais conteúdos de nutrição ao longo do curso todo.
