Tenho constatado com frequência, tanto em Nova Iorque como em Paris, que a cozinha altamente refinada é concebida para quem não tem apetite», escreveu Jim Harrison, poeta cuja gula era lendária e que considerava que, se queremos viver intensamente, a comida é um ponto essencial e que deveria ser tudo menos aborrecida. Ele vitupera contra essa «legião de idiotas e de piegas que constituem a nossa população de nazis do corpo», e notava como em nome de uma obsessão higienista e com a pureza, andam a circular demasiadas receitas monótonas, deixando-nos desprotegidos face àqueles que respeitam a regra de ouro em termos de uma dieta vívida: manter um consumo entre «moderado e excessivo». «Estamos sempre a ser massacrados por pessoas com formas superiores de dietas, com comida mais interessante», vinca Harrison numa dessas crónicas que assinou no The New York Times enquanto gastrónomo voraz, alguém que dispensava a ‘ideologia gourmet’, preferindo fazer da mesa um ponto onde se cruzavam múltiplos saberes e experiências, tradições e culturas, de forma a saciar o espírito, alargar-lhe o apetite e, consequentemente, os horizontes. «Mitterrand fez de Reagan um alvo fácil na Europa», adianta ele, «sobretudo por causa do tipo de alimentos superiores que come. Sejamos francos, Mitterrand bebe Bordéus e Borgonha de qualidade superior, come alho, trufas, fígado de ganso, várias formas de tripas, molejas, intestinos, mão de vaca gelatinosa à ceia. Em contrapartida, o que comem os alemães apáticos? Ou, mais importante ainda, veja-se a dieta de Reagan. É um pesadelo, embora ele não chegue ao ketchup e à trip de requeijão de Nixon»…
O derradeiro prato de Mitterrand
De facto, a alguma coisa devem os franceses a sua autêntica mitologia gastronómica, e se é importante liderar pelo exemplo, lembre-se como, oito dias antes de morrer, e após um repasto que foi comparado a uma espectacular orgia de comida, François Mitterrand, pediu um derradeiro prato de hortulanas, umas minúsculas aves canoras de peito amarelo do tamanho do seu polegar. Como é óbvio, e tratando-se de uma espécie ameaçada, este último desejo do presidente francês constituía um atentado, e teve de ser satisfeito de forma secreta. Mas é importante reforçar que, em seu entender, aquela iguaria representava a alma de França, e, assim, de certo modo, ele sentou-se pela última vez à mesa para realizar um derradeiro e decisivo acto oficial, enaltecendo talvez o último bastião onde a cultura francesa ainda não foi destronada.
Colum McCann, no seu romance Apeirogon (ed. Porto Editora, 2021) relata como o pessoal de Mitterrand supervisionou a captura das aves selvagens numa aldeia do Sul do país. «A polícia local foi subornada, a caçada foi preparada e as aves foram capturadas, ao nascer do sol, em redes especiais finamente tecidas junto à orla da floresta. As hortulanas foram acondicionadas e enviadas numa carrinha de vidros fumados para a casa de campo de Mitterrand, em Latche, onde passara os verões da sua infância. O sous-chef saiu e levou as gaiolas para dentro. As aves foram alimentadas durante duas semanas, até estarem capazes de rebentar, e depois presas pelas patas sobre uma cuba de Armagnac, mergulhadas de cabeça e afogadas vivas».
É uma receita com um nível de execução e preparação que nos remete de imediato para a cena de um crime que foi premeditado e levado a cabo com o máximo detalhe e um nível de pavoroso requinte. E isto diz-nos muito sobre esse elemento ritual e sacrifical de toda a grande cozinha, e como esses laboratórios precisam de ser preservados em caves e zonas mais ou menos ocultas e sensíveis, próximas do inferno, mesmo que o resultado pretendido seja elevar os comensais aos céus. O certo é que, como poderia atestar «o poeta laureado do apetite», como Harrison chegou a ser homenageado, há algo de forense na gastronomia, porque aquelas refeições que se aferram como poderosas mnemónicas aos nossos sentidos têm algo de tenebroso.
O jejum após o último desejo
Continuando com o último desejo de Mitterrand, depois de afogar as aves, o chef depenou-as, temperou-as com sal e pimenta e cozinhou-as durante sete minutos na sua própria gordura, antes de as colocar numa travessa branca acabada de aquecer. E atente-se nas particularidades desta tão faustosa quanto íntima cena descrita por McCann: «Quando o prato foi servido, a sala revestida a madeira – com a família de Mitterrand, a esposa, os filhos, a amante, os amigos – ficou em silêncio. Ele endireitou-se na cadeira, afastou os cobertores dos joelhos e bebeu um gole de Château Haut-Marbuzet antigo». Terá então proferido um desses provérbios que surgem à beira de um último fôlego: «A única coisa interessante é viver». Depois, tapou a cabeça com um guardanapo de pano branco «para inalar o aroma das aves e, como mandava a tradição, para esconder o acto aos olhos de Deus. Pegou nas aves canoras e comeu-as inteiras: a carne suculenta, a gordura, as vísceras amargas, as asas, os tendões, o fígado, o rim, o coração quente, as patas, os pequenos ossos da cabeça a crepitarem-lhe nos dentes».
Como nos conta o escritor irlandês, depois de acabar, Mitterrand limpou a boca com o guardanapo, afastou a travessa de barro, levantou a cabeça, sorriu, disse boa noite e levantou-se para se ir deitar. Nos oito dias e meio que passaram até à sua morte, jejuou, como se preferisse não manchar nem arrancar da boca aquele gosto, como se essa fosse a melhor forma de honrar todo o intenso prazer que a vida lhe deu.
A haute cuisine
Mais do que um mero enunciado, isto pode enquadrar esse fervor e algo da terrífica índole que explica porque a cozinha francesa, desde Auguste Escoffier, o chef e empresário que popularizou e modernizou a haute cuisine de Marie-Antoine Carême, mantém uma influência decisiva apesar das transformações e da autêntica revolução a que se tem assistido nas práticas gastronómicas ao longo das últimas décadas. É uma cozinha que soube evitar as armadilhas do modelo ornamental, num tempo em que cada vez mais se come com os olhos, e a hipnose visual produz um embotamento dos restantes sentidos. Roland Barthes chegou mesmo a denunciar as fotografias que revistas como a Elle publicavam, apresentando a um imenso público popular uma visão do que seria sentar-se à mesa como as elites. Notando que o público da Elle só tem direito à fabula, que fica confinada a uma realidade feérica, e deve incidir de forma exclusiva sobre os enfeites, as ornamentações desenfreadas, uma vez que o seu consumo tantas vezes se esgota no simples olhar, Barthes aponta a diferença face a outras publicações dirigidas a um público mais seleto, e que em vez da receita de perdizes de fantasia, propõem pratos concretos, como a salada de Nice, com a certeza de que estes estão em condições de os preparar. No entender deste semiólogo e crítico francês, estava ali em causa «uma cozinha do revestimento e do álibi, que se esforça sempre por atenuar ou mesmo por disfarçar a natureza primária dos alimentos, a brutalidade das carnes ou o carácter abrupto dos crustáceos».
A gastronomia das redes sociais
Se hoje sentimos que tanta da gastronomia que vai circulando nas fotografias das secções de lifestyle ou nas publicações de Instagram e noutras redes sociais procuram afastar-se da natureza graças a uma espécie de barroco delirante, percebemos que a má-consciência dominou uma prática que sempre reconheceu como o seu refinamento era de ordem criminoso, não procurando esconde-lo senão em situações limite, quando o prazer é de tal ordem que parece uma forma de estar a comer a carne dos próprios deuses. Se «o prato camponês não é admitido senão a título excepcional (o bom cozido familiar), como uma fantasia rural de citadinos embotados», isso significa que os princípios gastronómicos foram absorvidos por uma cultura que está sobretudo empenhada em preservar a tal boa-consciência dos consumidores. Ora, como vincou Harrison, «a nossa cultura de consumo, que na verdade se tornou a nossa cultura total, tem a intenção de nos aprisionar anaerobicamente no seu trato intestinal, onde é suposto apenas cooperarmos com a nossa própria deglutição». Por isso mesmo, em vez de uma trama que produza um concerto para a totalidade dos sentidos, triunfou o regime ornamental, esse consumo que se cinge a comer uma mistela qualquer para calar os roncos do estômago enquanto se folheia as secções gastronómicas de revistas e canais nas redes sociais que deram seguimento às tais fantasias que a Elle propunha ao seu imenso público.
A tradição ainda dá luta
Em muitos aspetos as coisas estão piores, mas, noutros, a tradição ainda dá luta, e, a cada ano, o guide rouge, como é geralmente referida em França essa autêntica Bíblia gastronómica que a maioria de nós conhece como o guia Michelin, continua a afirmar o seu peso enquanto o principal árbitro da boa mesa. Como praticamente já todos sabem, tratou-se de uma invenção bastante fortuita e até inadvertida, uma vez que aquilo que os seus criadores tinham em vista era compilar uma lista de locais em França onde se podia comer uma baguete e dormir enquanto um ferreiro ou um ferrador rural tentava reparar o seu Boitel, Motobloc, Otto ou Lacoste & Battmann avariado. Foram os irmãos Édouard e André Michelin, fabricantes de pneus, que tiveram a iniciativa, estando então de olhos postos na estrada, procurando facilitar a vida aos condutores, e oferecendo algumas sugestões sobre locais confiáveis para fazerem uma paragem. Sem o saber, estavam a pavimentar uma outra via em direção àquela que seria a maior indústria de serviços do século. A ironia joga, assim, um papel decisivo desde que este sistema de uma estrela foi concebido em 1926, sendo que o primeiro passo dado no sentido de se tornar um sistema de avaliação de elite seria dado em 1931, quando o sorrateiro grupo de comensais da Michelin atualizou o processo para uma escala de 3 estrelas, instigando desde então uma ferocíssima rivalidade entre os chefs europeus.
O guia mais prestigiado do mundo
O guia mostrou-se presciente e inspirado, e deixou de ser um mero ajudante de bordo, sobrepondo-se ao guia das estradas, e determinando mais do que a ocasional paragem, definindo em si mesmo os destinos, e tomando conta da viagem. Não demorou muito para que o guia levasse a que as cozinhas se sentissem inscritas numa liga competitiva, o que, por sua vez, depressa fez do guia Michelin o mais bem-sucedido e prestigiado do mundo, o que se numas alturas serviu para elevar a fasquia da cozinha francesa, noutras alturas terá condicionado e até colocado impedimentos a um sentido de verdadeira exploração e inovação. Como se sabe, os chefs tendem a ser criaturas um tanto bizarras, e, hoje, são cada vez mais aqueles que fazem da cozinha um templo, mesmo se caótico, erguem em seu redor estruturas dominicais, muitos assumem a sua vocação como uma profissão de fé, aplicam-se como monges, submetem-se a todo o tipo de martírios para alcançarem os momentos de revelação, as suas epifanias gastronómicas. Cada vez começam mais cedo, as escolas funcionam como seminários, a formação é muitíssimo rigorosa e exigente, as horas são longas, o salário é baixo ou até nulo. É uma vida de sacrifício, uma vez que trabalham quando os outros se estão a divertir. A profissão ocupa tudo, e a vida familiar ou as relações de amizade pagam o preço de toda aquela tensão e incerteza. Os casamentos falham, os filhos tantas vezes sentem-se rejeitados. As ficções televisivas e cinematográficas, bem como os relatos que emergem dessas catacumbas não deixam de pintar painéis bastante tumultuosos, sem deixar escapar os elementos trágicos, se bem que, geralmente, acompanham com bebidas ou estimulantes que ajudam a elevar os espíritos e passar uma imagem de uma certa boémia romântica.
Cultura de competição
Aquilo de que ninguém duvida é que o guia Michelin e as estrelas tiveram um papel central em instigar uma impiedosa cultura de competição, sendo que o objetivo de alcançar as três estrelas pode levar a um grau de obstinação doentio. E o pior é que, como qualquer chef que tenha estado nessa posição atestará, a pressão de tentar ganhar uma terceira estrela não é nada comparado com o fardo de tentar mantê-la. Perder uma terceira estrela tem muitas vezes um efeito devastador para a reputação e os resultados de um restaurante. Sendo a pressão particularmente difícil de aguentar para esses chefs que trabalham fora das grandes cidades. Uma classificação de três estrelas na escala Michelin significa que um restaurante ‘vale uma viagem especial’; uma classificação de duas estrelas significa que vale apenas um ‘desvio’. Assim sendo, a terceira estrela traz com ela um fluxo constante de turistas gastronómicos, e quando esta se apaga, muitas vezes isso pode significar que o restaurante que tudo fez para a conseguir já não conseguirá fazer frente às despesas.
Por essa razão, na viragem para o século XXI, houve alguns chefs que começaram a insurgir-se publicamente contra a Michelin, rejeitando o que consideravam ser o típico enfoque num menu de luxo que não podia abrir mão de iguarias como o foie gras e o caviar, além de toda uma parafernália de adornos e de todo um protocolo que mais parecia que os restaurantes tinham de servir chefes de Estado e a aristocracia até ao momento em que começaram a rolar demasiadas cabeças, sendo os inspetores comparados a inquisidores que vinham medir distâncias e esperavam ver a mesa posta e a cintilar com copos de cristal e toalhas de mão de linho.
O custo das três estrelas
Em 1999, o célebre chefe britânico Marco Pierre White renunciou às suas três estrelas, invocando a pressão e a monotonia de as manter e questionando a autoridade dos inspetores. Seguiu-se o suicídio, em 2003, do chefe francês Bernard Loiseau, que acreditava que fora informado de que o serviço no seu restaurante estava a perder qualidade e que poderia a ser despromovido de três para duas estrelas. Em anos recentes, a maioria das objeções têm-se centrado na forma como são privilegiadas as ementas elaboradas, com vários pratos, o que obriga as cozinhas a funcionarem como quartéis, em que as equipas estão submetidas a uma rotina implacável, com longas horas de trabalho mal pago e, por vezes, não remunerado, o que levou algumas vozes a implicar o guia Michelin numa cultura que tem um desmedido custo humano. Isto ficou perfeitamente ilustrado quando René Redzepi, o chef do Noma, em Copenhaga, decidiu encerrar o restaurante pouco depois de este ter finalmente conquistado a terceira estrela, tendo ele invocado a insustentabilidade do modelo de negócio.
Às tantas, muitos dos melhores restaurantes, esses que tudo fazem para manter as três estrelas, parecem menos investimentos ou negócios do que oficinas gastronómicas que deveriam ser colocadas a par dos grandes museus de arte contemporânea, uma vez que aquilo que a maioria deles propõem são experiências de ordem transcendental. Muitos deles deixaram de confecionar os seus pratos para obtusos e implicantes clientes endinheirados, e criaram uma cultura de tal modo exclusivista que parece que o cliente é que tem de estar à altura da proposta do restaurante. Os chefs acatam um nível de exigência e formam o seu pequeno batalhão para campanhas suicidárias, por outro lado aqueles que conseguem obter uma reserva estão ali para ser massacrados. A certa altura, não se trata de gostar ou não. Depois de todo o espavento que é necessário para erguer uma catedral gastronómica daquelas, entrar lá com uma atitude desdenhosa seria o mesmo que entrar no paraíso e passar o dedo pela mobília e gerar depois um escândalo com sucessivas queixas de utente que ameaçassem dar cabo das hierarquias dos anjos.
Oitenta inspetores na europa
Se a maioria dos artigos que saem na imprensa se limitam a papaguear alegremente as promoções e despromoções, é mais raro, sobretudo entre nós, encontrar ensaios de natureza crítica, sendo útil debater como, à medida que expande os seus domínios e atrai os investimentos dos diferentes institutos que promovem o turismo desta ou daquela região, o guia Michelin, que atualmente tem pouco mais de 80 inspetores focados na Europa, tem sabido manter o dedo no pulso de muitas das tendências, e foi instrumental na criação de um novo tipo de cliente, o ‘foodie trainspotter’, pessoas que não estão à procura de uma boa refeição com amigos, mas que parecem empenhados numa odisseia gastronómica de elite, de forma a poderem gabar-se de se terem entre os deuses desta mitologia emergente. Seria importante que os críticos gastronómicos avaliassem também em que medida as estrelas Michelin têm também definido os critérios e limitado as possibilidades exploratórias da cozinha moderna, coagindo os chefs a seguirem a toque de caixa, dirigindo restaurantes que acabam por ter o mesmo aspeto e por procurar os mesmos sabores.
Os novos ‘laboratórios’
Alguns dos tipos que estão dispostos a esperar meses, a viajar e pagar fortunas para serem servidos ou embarcarem nessas expedições gastronómicas, em muitos casos sentir-se-iam defraudados se o serviço não fosse tão exaustivo, se não fossem bombardeados pelas sugestões e estímulos daquelas vastas ementas cheias de um palavreado pomposo. Antes de lá chegarem, já trazem os sentidos afinados para engolir as convenções habituais do setor, que determinam que a sala deve estar submetida a um silêncio sepulcral, com aquele ambiente religioso. Os pratos vão-se sucedendo e a comida deve ir ilustrando complicadas equações, variações quase sintáticas numa gramática morta, todo um enredo que, mais do que excitar o apetite, parece querer produzir uma sensação avassaladora. E para que esta ópera de sabores possa ser encenada dia após dia, tudo tem de ser obscenamente caro. Infelizmente, se os jornais de referência por estes dias celebraram o novo quadro de honra, a par dessa excitação da cultura do consumo, não vemos surgirem avaliações dos avaliadores, algum buraco negro que exponha a forma como a Michelin tem dado origem a restaurantes que não se baseiam em qualquer herança ou ingrediente regional, como reflete ou omite os problemas que enfrenta este setor ou, de forma mais abrangente, toda a indústria da restauração, mas se limita a fomentar um Olimpo que se destaca e alheia da realidade e das práticas gastronómicas, limitando-se a enaltecer a fanfarronada abusiva dos chefs, que é apenas um reverso da sua insegurança e de uma fome de elogios. Os chefs foram os primeiros a perceber que um guia que pretendia dar a ver, a pouco e pouco se transformou na própria visão. O que começou como um guia, não está isento de se transformar numa tutela, e da tutela à ordem, e da ordem à autocracia, talvez os passos sejam menos longos do que possa parecer. Guy de Maupassant escreveu que «de todas as paixões, a única verdadeiramente respeitável parece-me ser a gula», mas certamente se referia à gula de quem come, e não à de quem dá a comer e, ainda menos, à de quem diz onde comer.
