Para iniciar o dia ou despertar do sono, existe uma bebida infalível: o café. Muitos consomem por hábito, outros por necessidade. Mas o certo é que há uma profissão que se ocupa de trabalhar rigorosamente o que é servido dentro das pequenas chávenas, do sabor à aparência. Os profissionais que dominam esta arte chamam-se baristas e há cada vez mais pessoas a procurar formação na área.
Nos dias 18 e 19 de maio, alguns baristas juntaram-se num campeonato informal em Aveiro, organizado pela Fiamma. Esta Fábrica do Barista já formou mais de 80 pessoas. O administrador Pedro Serra conta que o interesse tem estado a crescer e este tipo de eventos servem para treinar os baristas para a participação em campeonatos internacionais, pois há quem leve este mundo muito a sério. Na competição que ocorreu no mês passado em Aveiro, eram sete os participantes e o desafio era este: em 15 minutos, cada participante tinha de servir quatro cafés expresso – a maneira correta de designar a bica –, quatro bebidas à base de café com leite e quatro bebidas de assinatura. Vanessa de Almeida foi a vencedora do concurso.
Se só conhece as máquinas de expresso ou as cápsulas que invadiram o mercado nos últimos anos, estes nomes podem parecer estranhos, mas são alguns dos métodos mais tradicionais para se fazer café que qualquer barista deve dominar: Chemex, Hario V60, filtro de papel ou balão com lâmpadas de halogéneo.
A estes acrescentam-se outras formas que qualquer aspirante a barista deve saber identificar ao longo da carreira. Compreender o processo de moagem e torragem e saber reconhecer café verde e os diferentes tipos de grão, o seu cultivo e história, também faz parte da formação. Segue-se o treino na habilidade de desenhar no creme das bebidas – e não na espuma, como por vezes se ouve dizer –, que é feito ao adicionar creme de leite, recorrendo apenas à destreza manual.
Sandra Azevedo, responsável pela Academia do Café – outra escola de formação inaugurada em 2011 em Lisboa –, garante que no mundo das bebidas quentes o barista é a profissão mais completa. A perita afirma que em primeiro lugar é necessário existir uma forte comunicação entre o cliente e o profissional. Só assim é possível explicar o que se vende e a forma como o café é servido, conclui.
Tiago Costa, barista de profissão, dá mais algumas pistas sobre o que fazem: “É o profissional que conhece toda a cadeia produtiva do café, desde a planta à chávena.”
Mas, apesar do investimento na formação que se tem sentido nos últimos anos, Sandra e Tiago concordam que em Portugal não há muitas oportunidades de emprego na área, pelo menos para profissionais especializados. Serem confundidos com empregados de bar é só um dos exemplos do caminho que ainda há a percorrer, diz Tiago.
O desconhecimento parece ser uma das explicações. Tiago Costa admite que “muitas pessoas ainda nem sequer sabem o que faz o barista”. E, por isso, acrescenta que a aposta em atividades que promovem a profissão é essencial para, lentamente, ir mudando as mentalidades. Workshops, criação de novas academias de formação, eventos de promoção e abertura de lojas com provas de café são algumas das soluções apresentadas por Sandra e Tiago. Só assim será possível transmitir a ideia de que o café é mais do que a “bebida preta e amarga” que nos põem numa chávena.
Por outro lado, Sandra Azevedo acredita que o problema está nas expetativas do consumidor, que tende a pôr o preço à frente da qualidade. Em Portugal, sente que as pessoas estão sobretudo preocupadas em conseguir cafés a menos de 60 cêntimos. “Se lhes pedirem um euro, nem percebem o preço.” Perguntar o porquê de estar a beber aquela bebida e daquela maneira também ainda não é algo frequente ao balcão das cafetarias.
Quem procura a profissão? Jovens, e ainda mais homens do que mulheres. Principalmente quando se trata dos campeonatos, diz Tiago. “Em dez pessoas, três são mulheres.”
Além da teoria e dos clássicos, as novidades sucedem-se e, hoje, um barista tem de estar atualizado. Recentemente foi notícia em Londres a abertura de um café que imprime uma selfie do cliente no creme do cappuccino. Custa, claro, bem mais do que 60 cêntimos. A experiência futurista vem para a mesa pela módica quantia de 5,75 libras, cerca de 7 euros.
Voltando aos básicos, a bebida que exige mais concentração a um bom barista vai parecer surpreendente. Pedro Serra, administrador-geral da Fiamma, não tem dúvidas: é o expresso. “É a bebida-base para todo o trabalho do barista.” Já o que dá mais trabalho aos aspirantes é apresentar um cappuccino no ponto certo.
Escolas
Fábrica do Barista A Fábrica do Barista, localizada em Aveiro, forma os amantes de café. De modo a não perder o foco nas competências a adquirir, privilegiam turmas entre três e oito alunos. Com mais de 80 pessoas formadas, o administrador-geral da Fiamma (empresa promotora da Fábrica do Barista), Pedro Serra, garante que para além do ensino, a escola promove workshops e eventos que levam até aos consumidores muito conhecimento na área.
Zona Industrial de Aveiro, Apartado 3136, www.fabricadobarista.com
Academia do Café Aberto desde dezembro de 2011, e embora os cursos sejam lecionados em português, espanhol e inglês, o espaço recebe maioritariamente estrangeiros. Também preza a instrução de pequenos grupos, de forma que interiorizem mais facilmente os conteúdos técnicos. Situa-se na Grande Lisboa e Sandra Azevedo explica que quem mais o procura são os donos de cafetarias, pessoas que querem montar torrefações, aspirantes a barista ou baristas de profissão que pretendem evoluir.
Rua Xavier de Araújo, Loja 8-D, 1600-226 Lisboa, www.academiadocafe.pt
*Texto editado por Marta F. Reis
