Estamos confiantes para dizer que do outro lado do balcão está o português que mais sabe de comida japonesa. Não terá sido por acaso que o chef Tomoaki Kanazawa escolheu Paulo Morais para dar seguimento a um dos restaurantes mais exclusivos do país. Paulo recebe-nos perto da hora do jantar, mas sabemos que os preparativos começam por volta das onze da manhã. Há que comprar o peixe mais fresco, selecionar os citrinos, cozer o arroz e escolher as especiarias que melhor funcionam para um menu que se quer de luxo.
No Kanazawa só há lugar para oito pessoas e os menus, que passaram a mudar todos os meses desde que o chef português assumiu as rédeas da cozinha, vão dos 60 aos 150 euros. A garantia? Produtos frescos, conversa com o chef e comida japonesa que vai muito para além do sushi.
O Oriente come melhor do que nós?
Acho que sim. Fazem uma alimentação muito variada e optam por carnes magras, produtos do mar, muitos legumes e muita proteína vegetal. Alimentam-se conforme as necessidades do organismo, é tudo pensado e planeado.
Devíamos deixar-nos influenciar mais por eles?
Ou voltar às nossas bases, que também não eram más. Comíamos muito menos proteína animal e mais legumes. Com um bife de cem gramas ficávamos satisfeitos, hoje em dia com menos de 300 gramas não ficamos satisfeitos.
Foi isso que o fez virar-se para a cozinha asiática?
O meu interesse começou por um mero acaso, quando fui preencher uma vaga num restaurante japonês. Mas cedo percebi que quanto mais aprendia sobre comida asiática, mais queria saber.
Sem ter ido a todos os países sobre os quais escreve no Manual de Cozinha Asiática, onde vai buscar informação?
Procuro restaurantes na Europa e em casa tenho muitos livros, muitos mesmos. Depois é experimentar, claro, até porque temos que perceber se as receitas funcionam com os ingredientes que temos disponíveis em Portugal.
É fácil encontrar tudo cá?
O mais difícil são as ervas aromáticas, mas a maioria dos produtos encontram-se finalmente. No Martim Moniz então…
E já é possível experimentar toda a Ásia em Lisboa?
Não, faltam restaurantes de Myanmar, Cambodja e Laos.
Costuma ir a restaurantes de comida asiática?
Claro que sim! Adoro comida nepalesa e tailandesa, a esses vou muitas vezes.
E consegue eleger uma das cozinhas como preferida?
A tailandesa. É a que se aproxima mais da comida japonesa em termos de sabores finais. A Tailândia põe doce, picante, salgado, tudo misturado no mesmo prato e o sushi também é assim.
Mas no livro deixou de fora o Japão. Porquê?
Falar sobre a cozinha de nove países – Vietname, Tailândia, Cambodja, Laos, Myanmar, Malásia, Indonésia, Singapura e Filipinas – já me pareceu suficiente. Deixei a China, Coreia e Japão para um próximo livro.
Mas quando começou, em 1990, o que é que Portugal sabia sobre comida japonesa?
Os primeiros restaurantes – o Bonsai, o Kamikaze e o Furusato – abriram em 88 [só o Bonsai se mantém aberto]. Comecei no Furusato numa altura em que o clientela era estrangeiros, muitos japoneses e muito poucos portugueses. Os poucos que iam eram pessoas muito viajadas, que já tinham estado no Estados Unidos, Japão ou Brasil, onde este tipo de comida já era mais conhecida.
E o que é que o Paulo sabia de comida japonesa?
Nada, nunca tinha comido sequer. Mas assim que provei gostei. Há pessoas que não gostam à primeira, que criam resistências, mas eu gostei logo.
E como foi o primeiro dia numa cozinha totalmente desconhecida?
Cheguei ao Furusato porque estavam à procura de cozinheiros, não sabia fazer nada. Mas foi ótimo, uma experiência completamente diferente de tudo o que tinha feito. O chef perdeu tempo comigo, ensinou-me como se descascava o camarão, como é que se fazia a salada, como é que se cortava o peixe, como é que se cozinhava o arroz. No fim, ensinou-me a lavar a cozinha [risos].
Entretanto passou pela Bica do Sapato, abriu o Umai e liderou a cozinha do Rabo d’ Pêxe. O Kanazawa, por ter sido herdado, é um desafio diferente?
O verdadeiro desafio aqui é o contacto direto com o cliente, tendo em conta que são apenas oito. É um conceito mais intimista e no qual o chef Tomo apostou para poder ensinar um pouco mais sobre a cultura japonesa. Acho que a determinada altura ele percebeu que os portugueses tinham uma ideia errada do que era a comida japonesa que, ao contrário do que se pensa, não é só sushi.
E quanto ao sushi, os portugueses sabem comê-lo?
São poucos portugueses que sabem comer bem sushi. Sushi não é dar banho às peças no molho de soja, não é aquela overdose de molhos e temperos por cima.
Quais são os principais erros que vê serem cometidos?
70% do sabor do sushi vem do arroz e em Portugal, 70% do sabor do sushi vem dos toppings. Quando pensamos em sushi temos que pensar em arroz, bem cozido, bem temperado, na dose certa, para a coisa ser equilibrada. Se eu puser um bocadinho de arroz, uma peça enorme de peixe e um queijo creme e um morango por cima, o arroz que era a base já desapareceu no meio desses sabores todos.
E se quando começou só havia três restaurantes, agora existem imensos. Como é que acompanhou essa evolução?
Tinha a expectativa de que a concorrência fizesse melhorar a qualidade, mas não aconteceu. A única coisa positiva deste boom de restaurantes foi permitir que houvesse mais disponibilidades de ingredientes. Quando comecei a trabalhar havia só um contentor que vinha do Japão de dois em dois meses com produtos só para nós. Agora só em Portugal são quatro fornecedores, o que faz com que tenhamos acesso a mais produtos, a preços mais baixos.
A concorrência não foi uma coisa boa.
Não. Começaram a surgir os ‘all you can eat’ a dez euros, com os quais não conseguimos competir. É impossível comprar peixe no mercado nacional a esses preços, a não ser que fizéssemos o sushi só com carapaus e sardinhas.
Os portugueses já perceberam que a qualidade se paga?
Tenho muita gente que me diz que agora vai ser difícil comer sushi noutro sítio.
E o que é que o Kanazawa já tem de seu?
Passamos a mudar de menu todos os meses, por exemplo. E os pratos já têm todos um bocadinho da minha identidade, até porque vou buscar exemplos do que fazia na Bica do Sapato ou no Umai. O fondue, por exemplo, fui buscá-lo às minhas viagens ao Japão e é até uma coisa que faço muito em casa. Aliás, é a minha tradição de ano novo fazer sempre um fondue.
