Bibó Porto. Foi com este cocktail que Carlos Santiago, de 34 anos, ganhou na quarta-feira o concurso de Barman do Ano 2015. A bebida de homenagem à sua cidade inspira-se, imagine-se, no “ícone gastronómico do Porto, a francesinha”. Não espere sorver molho de francesinha de uma palhinha – descanse –, mas fique à espera de qualquer coisa picante.
Foi preciso alguma pesquisa e algum treino em casa para chegar à receita final, que, resumidamente, “leva rum, vinho do Porto, xarope de louro – a erva que usamos para fazer o molho da francesinha –, sumo de limão para equilibrar e uns bitters picantes para dar aquelas notas de picante do molho da francesinha”.
Mais que ter os ingredientes na ponta da língua, é preciso ter a técnica bem afinada para que nada corra mal em frente do júri que avaliou os dez finalistas. Como se não bastasse o nervosismo, há uma voz que grita constantemente o tempo que falta para acabar a preparação de cada cocktail: “Tens um minuto e trinta segundos.”
Há quem entre em pânico e comece a bater com copos no balcão sem conseguir esconder o nervosismo e há quem faça um sorriso vitorioso quando consegue terminar antes do tempo: “Já está, espero que gostem.”
Flávio Narciso, de 31 anos, barman do Hotel Olissipo Lapa Palace, participa pela primeira vez no Barman do Ano, “depois de um ano a assistir a concursos”. “É o primeiro ano que concorro e fico entre os dez finalistas, não é nada mau”, orgulha-se. Ainda assim já teve um percalço: “O shaker abriu a meio da prova”, conta. “É um acidente que acontece frequentemente, mas estava preparado para isso e levei ingredientes e material a mais e consegui recuperar o que tinha perdido. O tempo é o mais difícil, não temos noção de como passa depressa.”
Nesta fase final os concorrentes têm de preparar dois cocktails em frente do júri, que inclui, por exemplo, o mestre de cocktails Dave Palethorpe, do Bar Cinco Lounge. “Um dos cocktails é um twist do Espresso Martini, com o nosso toque pessoal”, explica Flávio, que inventou uma receita de mazagran.
Para o segundo, o cocktail de autor, teve de escolher ingredientes de um cabaz preparado pela organização e criou o Azores Blossom. “Fiz uma polpa de ananás com cravinho, usei o rum e um xarope de rosmaninho”, conta. Uma boa oportunidade para dar asas à imaginação, coisa que não costuma acontecer no hotel onde trabalha, em que “não são permitidas coisas mais modernas”. “É por isso que tenho uma técnica mais clássica”, explica.
Ricardo Cardim, de 30 anos, barman do Hotel Cascais Miragem, concorreu a esta prova para “sair da zona de conforto”, explica. Entre os cocktails que criou para o concurso estão o Royal Sunrise, com vodka de pêra, xarope de amêndoa, sumo de pêssego, clara de ovo e xarope de romã, “inspirado no amanhecer” do sítio onde trabalha.
Há que ter cuidado com os ingredientes escolhidos, até porque alguns são obrigatórios. Foi o que aprendeu Pedro Correia, o último finalista a apresentar bebidas, que apesar do fogo de artifício no fim do cocktail e de lançar uma amostra do aroma da polpa que preparou por toda a sala do Hotel Marriott foi desclassificado. “Porque se esqueceu de usar um produto obrigatório. No caso, a tónica Schweppes”, explicou mais tarde a organização.
Carlos Santiago, o vencedor, não se esqueceu de nada no seu Bibó Porto e espera poder vir a servi-lo brevemente no bar onde trabalha desde 2011, o Pub Bonaparte. Aí ou em qualquer parte. “Quero que me acompanhe porque a partir de agora vai ser a minha imagem”, diz o único concorrente do Norte.
Curiosamente, começou a trabalhar como barman há relativamente pouco tempo, em 2011. “Dantes era formador, foi uma mudança de vida radical”, conta. “Não fui eu que escolhi o bar [o Bonaparte], foi ele que me escolheu a mim”, costuma dizer, já que foi o primeiro de uma série de candidaturas que enviou a aceitar um “colaborador sem experiência”. A experiência acabou por chegar e, aliás, foi para ganhar “mais formação” que decidiu candidatar-se ao concurso. “Queria entrar num círculo que me desse mais experiência, porque isto aqui no Norte ainda está a dar os primeiros passos.” Pelos vistos não, e Bibó Porto.
