No dia anterior, as calças eram verdes e brancas. Quando nos recebeu no hotel Altis, em Belém, tinha optado pelas riscas vermelhas e brancas. O lenço também não podia faltar – consta que tem centenas. Depois de dezenas de entrevistas, Matt Preston, um dos antigos membros do júri do Masterchef Austrália, continuava de bom humor e cheio de vontade de conversar. À tarde, marcou presença na livraria Buchholz, em Lisboa, para lançar o seu livro Delicioso, Fácil, Rápido (ed. Casa das Letras).
Ao i, o carismático crítico gastronómico falou sobre comida portuguesa, a moda da comida vegan, a polémica em torno da saída do conhecido programa de culinária e o novo projeto com Gary Mehigan e George Calombaris, que poderá passar por terras portuguesas.
Que tal a viagem por Portugal?
Tem sido maravilhosa, mas tenho ouvido muitas reprimendas das pessoas do Douro e do Porto.
Porquê?
Estão sempre a mandar-me mensagem a dizer ‘Por que não vem cá? A comida aqui é melhor.’ Por isso vou ter mesmo de regressar a Portugal. Se este livro correr bem, também lanço o próximo projeto cá e assim já posso ir ao Porto e ao Douro. E também regressar ao Algarve.
E vai usar técnicas da cozinha portuguesa no seu próximo livro?
Claro que sim. Já tenho uma página cheia de receitas portuguesas de que gostei muito. Carne de porco com amêijoas é um prato genial. As amêijoas com limão são divinais. Nós também usamos muito o líquido das amêijoas para fazer molhos para pratos de peixe. É algo que está muito na moda na Austrália. Mas não usamos as amêijoas da forma como os portugueses as confecionam.
Já percebi que se tornou fã da nossa cozinha.
Completamente! Adoro migas, batatas cortadas de uma forma mais grossa… A minha avó costumava fazê-las assim, por isso quando as provei aqui tive um momento de nostalgia. E fiquei mesmo fã dos cubos de carne de porco fritos com as amêijoas, é um prato delicioso.
Chamamos-lhe carne de porco à alentejana.
É genial. Também adoro tomate com hortelã. E açorda? Meu deus, é deliciosa!
Há muita gente que não gosta. Dizem que é só pão molhado.
Em Inglaterra fazemos uma coisa chamada molho de pão, que eu adoro. Mas gostei tanto da açorda que já estive a pensar em formas de a adaptar a outros pratos. Pode ser feito algo parecido com um prato chamado pera, em que o pão é cozinhado num caldo e fica uma espécie de polenta de pão, não tão húmida quanto a açorda. Outra hipótese é fritar bocados de pão no líquido que sai do tutano, adicionar caldo e, tal como num risotto, misturar durante algum tempo enquanto se adiciona mais caldo. Acabamos por ficar com uma sopa de pão deliciosa. É a sopa mais barata que há, com um euro alimentamos 10 pessoas.
Estou a ver que já teve várias ideias a partir de pratos típicos portugueses.
Estou obcecado com o engenho das diferentes culturas, que pegam em ingredientes muito baratos e fazem algo requintado. Seja o cachaço do porco finamente cortado e cozinhado no churrasco ou pão duro que se transforma em migas com espargos.
Já esteve em muito países e sabe muitas coisas sobre a gastronomia de diferentes zonas.
Sei um pouco. Diria que tenho algumas noções.
Bom, eu via o Masterchef… Vi que esteve em vários países e sabia muito sobre o que por lá se fazia.
Ok, é verdade… (risos).
Identifica-se mais com algum tipo de cozinha?
(Hesita) Gosto da cozinha japonesa por ser muito clean e simples. Na base de todos os seus pratos estão o peixe e os produtos locais e isso é algo que me agrada muito. Gosto da comida italiana, gosto de algumas coisas da cozinha francesa e adoro a simplicidade da comida do Algarve.
Ficou fã do sul de Portugal.
O que eu mais gostei nesta zona é que parecia que estava a comer em casa. O peixe é caro, mas a ideia de poder adicioná-lo a uma salada ou a uma sopa parece-me muito bem. Quando lá estava, íamos diretamente aos pescadores comprar peixe e gambas, que eram deliciosas. Tive montes de ideias enquanto estive por lá, mas a verdade é que se gostarmos mesmo de comida, encontramos ideias em qualquer sítio.
E semelhanças entre a cozinha portuguesa e australiana. Existem?
Sim, os sabores usados aqui e na Austrália são muito parecidos. Acho que os australianos comem algumas coisas parecidas com o que é confecionado no sul de Portugal, mas acho que os portugueses continuam a gostar da sua proteína animal, enquanto os australianos estão a comer cada vez menos ingredientes desses e a optar mais por proteína com base vegetal.
Porquê?
Os vegans irão dizer-lhe que tem a ver com uma questão de ética, mas acho que isso é uma treta. É uma questão de moda. Na Austrália, pelo menos, agora está na moda ser vegan como há uns tempos estava ser contra o consumo de açúcar, só querer comer produtos light ou com 0% de gordura. Acho que as pessoas até podem ter em consideração as questões éticas, mas importam-se ainda mais com os preços das coisas.
E o sabor passa para para segundo plano?
Não, esse continua a ser o principal fator que as pessoas têm em conta [quando decidem o que comer]. Se lhe sugerir um um prato delicioso, que todos lá em casa adoram, por que não haveria de o confecionar? Aliás, o meu próximo livro é sobre comida vegetariana e vegan.
A sério?
Sim. Mas será virado para as famílias: se partilhar a casa com alguém vegan, pode fazer uma destas receitas, mas, à parte, pode adicionar alguma proteína animal para satisfazer aqueles que continuam a gostar de comer carne. E assim todos ficam felizes. Isto acontece na minha família: a minha filha adora pratos à base de vegetais e os meus dois rapazes são enormes – um tem 1,98m e o outro 1,95m – e adoram comer um frango cada (risos). Eles ficam satisfeitos com um risotto ou com uma salada, mas sentem falta de um bom bife.
Mas voltando atrás: se para muitos ser vegan é uma questão de moda, acha que esta pode desaparecer facilmente?
Veja o caso de Itália. O número de vegans vinha a subir imenso nos últimos tempos e de repente caiu a pique.
E porquê?
Não sei. Provavelmente a origem do problema está no bacon.
O bacon? (risos)
Sim. Daí estar há muito tempo a desenvolver ideias [para o substituir]. A minha manager é vegetariana há mais de 20 anos e tem todos os livros de comida vegetariana que existem. Muitas vezes discutimos sobre o que falta nestes livros e o que realmente importa. É o bacon em si? É sabor a carne de porco? Não, é o sabor fumado, a mistura do doce e do salgado. E há forma de juntar estas sensações a outros alimentos.
Como?
Cozinhamos, por exemplo, cenouras assadas com miso [tempero japonês] e colorau. Conseguimos um sabor a bacon fabuloso e uma textura também muito parecida. Se as pusermos numa BLT [sanduíche muito conhecida composta por bacon, alface e tomate] fica muito bom… Não é tão bom quanto bacon, na minha opinião, mas se não podemos comê-lo, esta é uma boa opção para o substituir. Outra dica: se assarmos cenouras – um dos meus vegetais preferidos – até ao ponto de deixarem de ser doces e começarem a ficar com um aspeto mais ‘carnudo’, estas podem ser usadas para fazer um korma [prato indiano] delicioso. Metade da cenoura é misturada com pasta tikka masala e a cor alaranjada do molho e a consistência das cenouras semelhante à do frango dão a sensação de que estamos a comer um prato com carne. Lá está, não é a mesma coisa, mas é delicioso na mesma.
E sobre este livro que é hoje lançado em Portugal…
Tem receitas que podem ser feitas no dia-a-dia. Aliás, as três primeiras receitas do livro eram usadas lá em casa uma vez por semana. São muito simples.
Mas demoram mesmo apenas 30 minutos a confecionar?
Quando o livro saiu na Austrália, um locutor de rádio pediu a um dos produtores para fazer uma das receitas do livro para ver se demorava mesmo esse tempo. A verdade é que ele fez o prato 29 minutos e 17 segundos.
Então parece que está aprovado. (risos)
Está tudo relacionado com a preparação, não tanto com o ato de cozinhar em si. Eu gosto da ideia de poder passar 10 minutos a fritar cebola, a passar a carne pela frigideira e depois colocá-la no forno com um caldo e deixá-la a cozinhar por si. Para mim, isso é óptimo, pois utilizo o tempo em que a comida está no forno para fazer outras coisas. Claro que se não preparamos as coisas básicas – como tirar a carne do congelador ou ter de ir a correr ao supermercado comprar colorau – vai passar muito mais do que 30 minutos na cozinha. Esta história da meia hora faz parte, acima de tudo, da estratégia de marketing, mas que estas receitas demoram pouco tempo a fazer, demoram. E tudo é relativo: o prato que demoro mais tempo a fazer são ovos mexidos.
Ovos mexidos?
Eu gosto de cozinhá-los muito devagar. Assim consigo cozinhar os ovos, mas não perco as propriedades todas da proteínas. Temos de estar atentos para nunca deixamos a temperatura ir além dos 70 graus e conseguirmos ovos mexidos cremosos sem que seja necessário usar natas ou manteiga. Para que fiquem assim, tem de estar 20 minutos a mexê-los constantemente.
Isso podia ser um teste na primeira fase do Masterchef.
Quando eu, o George [Calombaris] e o Gary [Mehigan] falámos recentemente sobre o futuro do programa, pensámos em coisas básicas e essenciais que nunca chegámos a fazer, como uns ovos mexidos ou uma omelete. As pessoas acham que são coisas demasiado fáceis, mas não são. Há muita gente que não consegue cozer um ovo como deve ser.
Tem saudades do Masterchef?
Quando chegar outubro, que é a altura em que a equipa regressa às filmagens, acho que vou ter um baque. Tenho saudades da equipa, trabalhámos juntos durante muito tempo. Mas, dito isto, costumo almoçar com os produotres regularmente e estou com os operadores de câmara muitas vezes. Na verdade, continuamos todos a dar-nos bem.
E do trabalho em si, sente falta?
[O Masterchef] foi uma oportunidade maravilhosa de conhecer vários talentos. Tenho 11 gerações de ‘filhos’ com quem ainda falo.
Mantém relação com alguns deles?
Claro! [pega no telemóvel e mostra a mensagem de uma das antigas concorrentes] Ainda ontem falei com a Kyllie Millar, da temporada 4. Ainda falo com vários. Esta saída é estranha, parece um divórcio, mas vamos encontrar forma de continuarmos a fazermos aquilo de que gostamos, de acordo com as nossas regras. Tivemos a sorte de sermos a alma daquele programa durante 11 anos. Esperemos ter deixado lá qualquer coisa, como o respeito, o amor pela comida, o desejo de ajudar quem se cruza connosco. O que quer que seja que façamos a seguir, essa parte do nosso ADN também estará presente.
Mas o que aconteceu? Já foram escritas notícias que diziam que o canal quis afastar o George após a polémica em torno da falta de pagamento de ordenados nos seus restaurantes, mas alguns meios também disseram que os três jurados pediram para serem aumentados e para trabalharem menos horas.
Eu vou explicar-lhe o que se passou: o programa é hoje visto por 20 milhões de pessoas no mundo todo. Por isso, achámos que devíamos ser recompensados. A última vez que renegociámos o contrato [com o canal de televisão Network 10], o programa tinha cinco milhões de telespetadores. Tão simples quanto isso. Mas houve um grande exagero nos meios de comunicação em relação ao montante que nós tínhamos pedido, eu não pedi uma quantidade absurda de dinheiro. A verdade é que eles fizeram-nos uma contraproposta e nós aceitámos. Pediram que regressássemos para um programa de all stars com ex-concorrentes – que teria sido uma forma maravilhosa de terminar as coisas, teríamos adorado –, mas queriam que nós ficássemos depois de o programa terminar. Este seria transmitido a partir de julho e eles queriam que nós ficássemos até dezembro sem fazer nada. Eu não conseguia ficar nessa situação durante sete meses. Por isso, dissemos que ficávamos até setembro, mas eles insistiram para que ficássemos até dezembro. Resumindo: nós teríamos feito o programa, chegámos a acordo em relação aos salários, mas depois eles desistiram de tudo. Se tem alguma coisa a ver com a data ou com caso do George, não sei. Para nós, o tempo é algo valioso. O Masterchef ocupava noves meses de um ano, era um longo período. Eu preciso de tempo para escrever os meus livros e para aproveitar, por exemplo, 10 dias em Portugal.
Isso é que é tempo bem gasto, não é? (risos)
Esta era a minha vida antes de me juntar ao Masterchef! Quando me convidaram para participar no programa, eu estava em Paris com a minha mulher, num hotel de cinco estrelas a comer macarons Pierre Hermé, de roupão, a ver um jogo de futebol na televisão. Esta era a minha vida quando me perguntaram se queria passar nove meses na Austrália a filmar um programa. Achei que era uma oportunidade e aceitei. Foi maravilhoso o tempo que lá passámos, mas acho que a nossa saída também traz algo de bom, pois dará oportunidade ao programa de se renovar e de dar palco a um júri diversificado, com caras novas e femininas.
Quem gostaria de ver ocupar o seu lugar?
Se fossem antigos concorrentes, tenho muita dificuldade em escolher alguém. Eu gostava de ver o Adam Liaw, que venceu a segunda temporada, ou o Andy Allen, que venceu a quarta. A Poe (temporada 1) era óptima para integrar um grupo de jurados. A Justine Schofield, a Julie Goodwin (ambas da temporada 1) e a Marion Grasby (temporada 2) também eram boas opções. Há muita gente boa na Austrália para fazer isto. Mas há outra questões relacionadas com o júri que têm de ser tidas em conta.
Como o quê?
Convidar alguém internacional sai muito caro. Há um artigo do Hollywood Reporter que diz que Gordon Ramsay ganhou 35 milhões de dólares australianos [cerca de 21,5 milhões de euros] para fazer 60 episódios da versão norte-americana, que não é vista por tanta gente no mundo todo quanto o australiano. É um número astronómico. Se calhar os portugueses e os outros telespetadores querem um Jamie Oliver ou algo do género no programa, mas nomes como estes são muito mais caros do que nós. Por isso, espero que se encontrem caras novas e australianas. Essa é a maneira mais sensata e económica de levar o projeto a avante.
Vai lançar outro livro, mas já pensou num novo projeto televisivo com o Gary e o George?
Sim. Vamos avançar em breve.
E vai ser sobre o quê?
Não sei. Estamos a trabalhar em seis ideias diferentes. Todas elas diferentes do que era feito no Masterchef. Mas a verdade é que as nossas ideias estão sempre a mudar. Eu posso chegar a Portugal e mudar completamente a forma de pensar em relação a determinada questão destes projetos. No Masterchef estivemos quase para vir a Portugal, mas era muito caro. Talvez agora consigamos fazer algo aqui, isso seria interessante. Gosto muito das cozinhas típicas que ainda não são assim tão conhecidas e a portuguesa é uma delas. Toda a gente conhece comida espanhola e a italiana, mas poucos conhecem a portuguesa. Todos já provaram a cozinha tailandesa, mas nunca ouviram falar na indonésia. Todos já ouviram falar em pratos indianos, mas não sabem nada sobre a cozinha do Sri Lanka, que é maravilhosa. [O próximo projeto] Pode ser algo dentro deste género, mas quem sabe. Seja o que for, nós os três vamo-nos divertir.
E quando irá estrear esse projeto?
O George está concentrado nos seus restaurantes e assim continuará durante o próximo ano. Se calhar em outubro de 2020 começamos a gravar. Estamos cheios de vontade de começar a fazer algo, recebemos muito amor em todos os sítios onde vamos e isso dá-nos muita energia. Em breve vamos à África do Sul e vamos participar em eventos ao vivo onde vão estar entre 50 e 200 mil pessoas.
São autênticas estrelas de rock em digressão (risos).
Parecemos mais uma banda antiga que está de regresso. Como os New Kids on the Block. Terrível. (risos).
