A história do vinho é vasta e fascinante, remontando a milhares de anos e abrangendo diversas culturas e regiões em redor do mundo. As primeiras evidências arqueológicas de produção de vinho datam de cerca de 6000 a.C. na região do Cáucaso. Potes de cerâmica que continham resíduos de vinho foram encontrados na atual Geórgia, indicando que a fermentação de uvas era conhecida e praticada nessa época. As culturas religiosas do espaço temperado euro-asiático, incluindo o norte de África, incorporaram o cultivo da vinha, a produção e o consumo do vinho nos seus mitos e rituais religiosos. Tal é natural, dado que “a domesticação da vitis vinifera, a expansão e o melhoramento do seu cultivo ocorreram neste espaço geográfico, a partir das montanhas do Cáucaso”, explica Paula Barata Dias, professora de Estudos Clássicos na Faculdade de Letras da Universidade de Coimbra.
No Egito Antigo, há registos de vinicultura por volta de 3000 a.C. O vinho era associado a rituais religiosos e era considerado um símbolo de status, reservado principalmente à realeza e à nobreza. Já as civilizações suméria e babilónica também conheciam e produziam vinho. Os fenícios, habilidosos comerciantes marítimos, desempenharam um papel fundamental na disseminação da vinicultura pelo Mediterrâneo. Introduziram o cultivo da vinha nas regiões costeiras, como a Grécia, onde o vinho se tornou um elemento central da cultura e da religião. Na Grécia Antiga, o vinho estava intimamente ligado ao culto a Dionísio, o deus do vinho, e era consumido diluído com água em symposia, banquetes que incluíam música, troca de ideias e libações.
Os romanos herdaram a tradição do vinho dos gregos e fenícios, mas elevaram a produção a um novo nível, desenvolvendo técnicas avançadas de cultivo e vinificação. O vinho tornou-se um elemento essencial da vida diária romana, acessível tanto a ricos como a pobres.
Durante o auge do Império Romano, o vinho foi introduzido em novas regiões como a Gália (França), Hispânia (Espanha) e Britânia (Inglaterra), estabelecendo as bases para algumas das mais reconhecidas regiões vinícolas do mundo hoje. Entre os gregos e romanos, o cultivo e o consumo do vinho expandiram-se “entre o Mar Negro e o Atlântico”, sendo introduzidos “nos vales dos rios europeus (França e Alemanha) e na Península Ibérica”. O vinho e a cultura da vinha tornaram-se veículos para o sagrado, devido à sua presença essencial na cultura alimentar, nos hábitos de convivência e nas trocas comerciais, como salienta Paula Barata Dias, investigadora das relações entre alimentação e religiões. Os seus efeitos, que “proporcionam bem-estar, libertam a alegria, relaxam, desinibem”, bem como as suas qualidades preservadoras e curativas, tornam o vinho um bem precioso.
Voltando a Dionísio, no mundo clássico, o deus da natureza selvagem e do vinho também era o deus do teatro. Promovia “estados alterados de consciência, a despersonalização, o entusiasmo que decorre de se deixar ocupar pelo deus, em êxtase”. O vinho permitia uma experiência paradoxal: “na dose certa, inspirava, libertava a palavra, dava coragem e alegria. Quando em excesso, a desordem, a despersonalização, a loucura e mesmo o caos social”.
Durante a Idade Média, os mosteiros cristãos na Europa desempenharam um papel crucial na preservação e aperfeiçoamento da produção de vinho. Os monges beneditinos e cistercienses, em particular, eram conhecidos pela sua dedicação à viticultura, especialmente em França e na Alemanha. Registavam meticulosamente as práticas agrícolas e experimentavam diferentes técnicas de produção de vinho, contribuindo para o desenvolvimento de estilos e regiões vinícolas específicos, como Borgonha e Champanhe.
Com o aumento do comércio e das cidades medievais, o vinho tornou-se uma mercadoria valiosa, comercializada amplamente entre diferentes regiões da Europa. Portos como Bordéus tornaram-se centros importantes de exportação de vinho para Inglaterra e outras partes do norte da Europa. Surgiram também regulamentações e classificações para garantir a qualidade do vinho, precursoras das modernas denominações de origem controlada. Com o Renascimento e a era das grandes navegações, o vinho começou a espalhar-se para o Novo Mundo. Exploradores europeus levaram videiras para a América do Norte, América do Sul, África do Sul e Austrália.
As colónias europeias começaram a cultivar as suas próprias uvas e a desenvolver as suas tradições vinícolas, estabelecendo a base para a diversidade vinícola que vemos hoje. A Revolução Industrial trouxe mudanças significativas à produção de vinho, incluindo a introdução de garrafas de vidro mais baratas e rolhas de cortiça, que permitiram o armazenamento prolongado e o envelhecimento do vinho.
Entre uma praga e o desenvolvimento
No livro Creating Wine: The Emergence of a World Industry, 1840-1914, James Simpson examina a evolução da indústria vinícola global, sendo destacadas as diferenças no desenvolvimento entre o Velho Mundo (França, Portugal e Espanha) e o Novo Mundo (Argentina, Austrália, Califórnia). O autor, professor no Departamento de Ciências Sociais da Universidade Carlos III de Madrid, explica ao i que, apesar da partilha de novas tecnologias, “a produção de uvas e vinho foram mantidas como operações separadas no Novo Mundo, mas os produtores familiares na Europa realizaram ambas as operações”.
O período entre 1840 e 1914 é visto como crítico para o desenvolvimento da indústria global do vinho. “Este período testemunhou grandes melhorias no transporte que, pela primeira vez, permitiu que regiões que careciam de boas comunicações hídricas vendessem vinho nas cidades em rápido crescimento”, explica o autor. As ferrovias, por exemplo, possibilitaram a especialização em vinhos em regiões como o Midi, La Mancha e Puglia. Além disso, “uma indústria de vinho de mesa começou a surgir no Novo Mundo”.
Durante o século XIX e início do século XX, a indústria do vinho passou por várias transformações. “A mudança notável na vinha oi, sem dúvida, encontrar uma solução para a filoxera”, destaca James Simpson, referindo-se à praga que devastou vinhas na Europa e no Novo Mundo. Na indústria vinícola, avanços tecnológicos, como o controlo da temperatura durante a fermentação, permitiram “a produção de bons vinhos de mesa em climas quentes”.
As adaptações às mudanças na indústria também variaram consoante a região. “O momento da filoxera foi um fator importante na determinação da prosperidade da região”, afirma, observando que algumas áreas permaneceram livres da praga por décadas. Além disso, o surgimento de denominações regionais ajudou a moldar a indústria, oferecendo aos consumidores informações sobre a origem dos vinhos e aumentando o poder de marketing dos produtores.
O impacto das mudanças na indústria vinícola também se refletiu nas práticas sociais e culturais. “A produção de vinho europeia tem sido geralmente uma empresa familiar”, enquanto no Novo Mundo, “o cultivo da uva era um negócio separado da produção de vinho”, com grandes produtores frequentemente integrados no comércio por atacado. No livro, Simpson ainda destaca a importância das condições regionais e dos contextos históricos no desenvolvimento de estilos e práticas distintos de vinho. “O terroir (território) foi, e é, muito importante na contribuição para as características de um vinho”, mas o papel dos enólogos e comerciantes também foi crucial na definição de estilos.
Entre as crises enfrentadas pela indústria do vinho, a filoxera foi uma das mais significativas. “A filoxera ameaçou destruir todas as vinhas da Europa (e as da maior parte do Novo Mundo)”. A solução, encontrada por cientistas franceses, envolveu o uso de porta-enxertos americanos adaptados às condições locais. No livro também é abordada a resiliência da indústria do vinho face às adversidades. “A indústria do vinho foi, de facto, altamente resiliente”, embora tenha sido fortemente protegida por tarifas de importação que dificultavam a entrada de vinhos estrangeiros em muitos mercados europeus.
Esta obra contribui para a compreensão da história económica e agrícola, mostrando como diferentes segmentos da cadeia alimentar podem criar um ambiente propício para o desenvolvimento de produtos de consumo popular. “O livro mostra como uma indústria pode desenvolver-se de maneira muito diferente”, adianta Simpson, com grandes vinícolas em climas quentes contrastando com a “indústria familiar” na Europa. Por fim, traça paralelismos entre os desafios enfrentados pela indústria do vinho no século XIX e os desafios atuais. “O maior problema é convencer os consumidores a pagar mais pelo seu vinho”, o que envolve questões técnicas na vinha e na indústria no geral, bem como desafios de marketing e educação do consumidor sobre o que é um vinho de qualidade.
A conexão entre a fé e a vinicultura
No Islão, embora a religião imponha a abstinência do vinho, no Jardim prometido aos justos “o vinho flui mas não embriaga, não há doenças”, como realça Paula Barata Dias. Este quadro escatológico é semelhante ao proposto pelas mitologias grega e romana e pelas visões cristãs do além, como o Apocalipse de São João, que termina com um banquete onde “nunca mais haverá sede”.
A proibição do vinho no Islão é mais disciplinar do que essencial. Destina-se a “evitar que a fragilidade humana empurre as pessoas para a perda de controlo, o vício, a degradação da ordem pública e das relações sociais”. De forma similar, no cristianismo e no judaísmo, o descontrolo no consumo de álcool é condenado e propõem-se moderação, abstinência intermitente ou renúncia total por voto pessoal.
Mesmo entre igrejas cristãs reformadas, particularmente nos EUA, o consumo de álcool é muitas vezes proibido por razões sociais. “Esta é uma das dimensões do puritanismo, que influenciou muitas igrejas americanas, mas também decisões políticas”, frisa a professora universitária. As religiões, de acordo com Paula Barata Dias, são “muletas espirituais” para ajudar o ser humano a viver de forma equilibrada e pacífica em comunidade. Não é surpreendente, portanto, que “a sacralidade do vinho esteja bem presente nas religiões mencionadas, coexistindo este plano com o mesmo que condiciona, ou proíbe mesmo, fora do contexto do sagrado, o consumo de vinho”.
O vinho como um todo na sociedade
O vinho tem desempenhado um papel crucial na evolução das sociedades ao longo dos séculos. Segundo um estudo realizado no âmbito da unidade curricular de História e Cultura do Vinho, que era lecionada por Vítor Martinho – doutor em Economia – no Instituto Politécnico de Viseu, este alimento “tem tido ao longo dos séculos uma importância incontornável na evolução das sociedades”. Um exemplo disso é a sua utilização nas celebrações religiosas da Igreja Católica, mostrando a sua relevância cultural e espiritual.
Do ponto de vista cultural, o vinho sempre teve um papel central nas práticas sociais de diversas sociedades. Um exemplo notável é a sociedade americana do século XIX, onde “o vinho aparecia como um símbolo de poder e de riqueza”. Em Portugal, especialmente na região do Douro, o vinho é parte integrante das tradições, da economia e das dinâmicas sociais locais.
As diferenças culturais entre o “Velho Mundo” e o “Novo Mundo” em relação ao vinho também são marcantes. No Velho Mundo, países como Espanha, França e Itália têm uma tradição vinícola que remonta a séculos, “difícil de igualar pelo ‘Novo Mundo’”, que precisa de seguir “outros caminhos para impor a sua posição nos mercados”.
A identidade cultural de uma região ou país pode ser fortemente influenciada pelo vinho. A região do Douro, por exemplo, construiu a sua identidade cultural em redor do vinho, que funciona como uma “Marca Umbrella” para promover outras atividades e produtos da região, como esclarece Vítor Martinho, autor de trabalhos como Historical Records of Wine: Highlighting the Old Wine World e The Place of Wine in Societies: The Cultural Perspective.
As novas gerações, no entanto, têm uma perceção diferente do vinho em comparação com as gerações anteriores. “Os jovens consomem vinho enquanto socializam, enquanto as gerações anteriores o consumiam preferencialmente às refeições”. Além disso, os jovens tendem a valorizar mais as características específicas dos vinhos do que a sua região de origem.
Para equilibrar tradição e inovação, é essencial que “as regiões vitivinícolas não percam a sua identidade”. A diversidade de castas em Portugal, por exemplo, é uma característica única que deve ser preservada para manter a competitividade e a singularidade no mercado global de vinhos.
Uma análise à atualidade com um périplo pelo passado
No século XX, o vinho viveu uma verdadeira revolução, com avanços científicos na viticultura e enologia, além da regulamentação rigorosa que definiu as práticas de vinificação e garantiu a qualidade. Hoje, o vinho é uma bebida global, com vinhas plantadas em quase todos os continentes e uma indústria que celebra tanto a tradição quanto a inovação. Por falar neste último ponto, a pesquisa sobre vinhos antigos e a aceitação do consumidor desses mesmos estilos é um tema que tem atraído o interesse de estudiosos e amantes de vinho. A tese de doutoramento intitulada de Characterisation and consumer acceptance of ancient wine styles mergulha a fundo nessa tradição.
O autor da tese, Mkrtich Harutyunyan, explica que foram vários os fatores que o motivaram a escolher o tema. Entre os mais significativos, frisa o “património cultural”, mencionando que a Arménia – o seu país de origem – e Portugal mantêm uma tradição contínua de vinificação em vasos de argila desde a Antiguidade. Também aponta a sua “paixão pessoal” pelo vinho e a existência de “lacunas de pesquisa” sobre as técnicas e estilos de vinificação antigos, que pretendia preencher com este estudo, como força motriz para a tese de doutoramento.
No contexto da pesquisa do jovem, “vinhos antigos” referem-se àqueles produzidos e consumidos em diferentes períodos da civilização, com estilos e sabores definidos com base em descobertas arqueológicas, representações pictóricas e textos históricos. “Estudar vinhos antigos pode fornecer valiosos insights sobre a vida humana no passado”, comenta. Comparando vinhos antigos com os contemporâneos, o investigador afirma que os vinhos antigos frequentemente possuíam sabores considerados desagradáveis hoje. “Esses sabores, ou pelo menos os incomuns, estão associados a novas tendências de vinho procuradas por nichos de mercado”, explica.
A produção de vinhos antigos enfrentava desafios únicos, utilizando ferramentas rudimentares e práticas como a fermentação em ânforas de argila e o uso de peles de animais para armazenamento, contrastando com os tanques de aço inoxidável e barris de carvalho modernos. “Manter a autenticidade desses estilos enquanto se cumprem os padrões modernos de qualidade e segurança é um desafio”, aponta o autor.
Para avaliar a aceitação dos consumidores de vinhos antigos, o cientista-investigador do Instituto Superior de Agronomia da Universidade de Lisboa e antigo bolseiro da Fundação Calouste Gulbenkian, utilizou um método pioneiro na literatura científica, que examinou o perfil sensorial de bebidas estilo passito e piquette. “As amostras que foram envelhecidas a 45ºC receberam as maiores pontuações dos consumidores”, aponta.
O jovem, na tese de doutoramento, também revelou diferenças significativas na aceitação de vinhos antigos entre diferentes grupos de consumidores, influenciada por fatores demográficos e comportamentais. “O gosto por vinhos refrigerados dependia do ‘sexo’ e da ‘frequência de consumo’, enquanto para vinhos aquecidos esses fatores não influenciavam a escolha”, explica.
Aplicar essas técnicas antigas à indústria vinícola moderna pode ser vantajoso, segundo o autor, mencionando práticas como esmagar uvas com os pés, fermentação com leveduras naturais e envelhecimento em grandes vasos de terracota. Planeia expandir a sua pesquisa no futuro, explorando não apenas vinificação antiga, mas também recriações da gastronomia clássica dos gregos e romanos, e a apreciação da sua autenticidade pelos consumidores contemporâneos. Recentemente, a produção de vinhos na Arménia, que inclui a vinificação em potes de argila, tem vindo a ganhar destaque. “Nos últimos anos, a cultura do vinho arménio tem florescido, atraindo entusiastas e curiosos pela sua longa história de produção de vinhos”, conclui o investigador cujos interesses de investigação se centram na Arqueologia Experimental, na recriação de técnicas e estilos de vinho antigos e na sua apreciação pelos consumidores contemporâneos.
E o futuro?
Como já compreendemos, a história do vinho remonta a milhares de anos e tem deixado marcas profundas nas práticas vinícolas modernas. As técnicas e conhecimentos ancestrais ainda são relevantes hoje, influenciando desde a escolha das variedades de videiras até as práticas de vinificação. “A história do vinho é uma fonte contínua de conhecimento e inspiração para os vitivinicultores de hoje”, afirma Jorge Queiroz, professor do Departamento de Geociências, Ambiente e Ordenamento do Território da Faculdade de Ciências da Universidade do Porto.
Nos últimos anos, há um movimento claro de retorno a práticas mais sustentáveis, que resgatam técnicas antigas. “Depois de décadas de uma agricultura muito ‘química’, a consciência da necessidade de minimizar o impacto ambiental levou à adoção de práticas mais amigas do ambiente”, destaca. Um exemplo é a reintrodução de técnicas de gestão do solo e a reaprendizagem de convivência com a vegetação nativa, práticas que estavam em desuso desde a década de 1970.
A história da viticultura é marcada por eventos transformadores, como a introdução da enxertia de videiras europeias em porta-enxertos americanos, uma inovação crucial após a devastação causada pela filoxera no final do século XIX. Outro marco significativo foi a criação do conceito de Denominação de Origem, que ajudou a proteger a autenticidade e qualidade dos vinhos de determinadas regiões.
O especialista também destaca a evolução das práticas agrícolas e enológicas ao longo da História, desde a domesticação da videira pelos antigos povos do Mediterrâneo até ao desenvolvimento de tecnologias modernas que permitem uma produção mais eficiente e sustentável. “A viticultura tornou-se cada vez mais baseada na ciência, com avanços como a caracterização genética das videiras e o controle preciso da fermentação”, diz.
Ao longo das últimas três décadas, houve avanços significativos na vitivinicultura, especialmente com o uso de novas tecnologias e a adaptação às mudanças climáticas. “A vitivinicultura passou de um conhecimento baseado no empirismo para um conhecimento baseado no método científico”, observa o especialista. Ferramentas modernas, como drones para monitorização de vinhas e sensores de solo, têm otimizado a produção e melhorado a qualidade dos vinhos.
A educação e a pesquisa desempenham um papel fundamental no avanço da indústria vinícola. “O desenvolvimento do ensino técnico-científico nesta área tem vindo a dar origem a enormes avanços no setor vitivinícola em Portugal”, sublinha. Mestrados como o de Engenharia de Viticultura e Enologia, oferecido pela Universidade do Porto em parceria com o Instituto Superior de Agronomia, e o Mestrado em Vinho, Turismo e Inovação – Enoturismo, um programa Erasmus+ que reúne universidades de Espanha, França e Portugal, são exemplos da importância de uma formação multidisciplinar para o futuro da viticultura.
Estes programas educacionais são projetados para preparar profissionais capacitados a enfrentar os desafios do mercado global, seja por meio da inovação tecnológica ou de estratégias de marketing e turismo. Como conclui o especialista, “a educação e a pesquisa não apenas impulsionam a inovação e a sustentabilidade, mas também garantem que a indústria se adapte às novas realidades e desafios globais”.
