Não foi ano para eles 2020, o ano em que, titulava por estes dias a CNN, a covid-19 saiu por aí a matar também restaurantes. Em Portugal, pode não ter sido a crise causada pela pandemia que levou ao encerramento ainda no final de 2019 do São Gabriel, restaurante de Almancil que tinha à frente da sua cozinha o chef Leonel Pereira e que com a sua estrela desapareceu do Guia Michelin Espanha e Portugal para o ano de 2021. Apesar disso e em ano de crise que durante meses deixou os restaurantes limitados à possibilidade do funcionamento em take away (de novo imposto nos municípios de maior risco ao longo dos últimos fins de semana), Portugal entra afinal no novo ano com duas novas estrelas, e para dois projetos nascidos às portas de uma crise que chegou sem se ter feito anunciar: o Eneko Lisboa, inaugurado em setembro de 2019 que dá ao chef basco Eneko Atxa a sua sexta estrela Michelin (primeira em Portugal) e o restaurante 100 Maneiras, ‘irmão’ mais novo do icónico bistrô Largo da Trindade do chef Ljubomir Stanisic, inaugurado esse em fevereiro de 2019 no Bairro Alto.
“Um raio de luz neste ano sombrio”, reagia ontem Eneko Atxa. Se o ano não estava para estrelas — questionava a CNN no já citado artigo por que insiste a Michelin em continuar a distinguir restaurantes num ano adverso como não se imaginava possível, lembrando a suspensão de outros importantes prémios como os James Beard Awards — e se para Eneko Atxa não vêm já com grande surpresa, do guia ibérico da Michelin para 2021 emerge uma nova, que há anos vinha dando largos passos nessa direção: Ljubomir Stanisic. O chef bósnio feito já figura da cultura popular e não só, sobretudo desde que em 2017 se inaugurou como apresentador televisivo, no programa Pesadelo na Cozinha, na TVI, baseado no formato original britânico com Gordon Ramsay que tinha ainda há poucos meses dado que falar com a notícia de que Bistronamia – No Bistro Como em Casa (2018, Casa das Letras), o seu quinto livro, estava entre os finalistas para livro do ano dos Gourmand World Cookbook Awards 2020, da Harvest List, cujos vencedores serão anunciados em junho do próximo ano em Paris.
No prefácio desse mesmo livro, o conceituado crítico gastronómico José Quitério – que ironicamente descreveu o Guia Michelin como Guia Miquelino ou Guia da Marca de Pneus – descreve-o como “um persistente lutador, de convicções firmes e estruturadas. Um duro que transmite força mental e física, de sorriso rasgado e gargalhada franca. Homem inteiro, frontal, de olhar direito, capaz do gesto mais terno e da actuação mais generosa e solitária. É a sua maneira de ser e de viver”.
Frontal e tantas vezes polémico, Stanisic voltou a dar que falar quando nas últimas semanas surgiu como o rosto mais mediático associado ao movimento Sobreviver a Pão e Água, que se fez notar entre acalorados protestos e uma greve de fome exigindo apoios mais efetivos por parte do Estado para o setor da restauração. A distinção chega paradoxalmente no ano em que o chef nascido em Sarajevo em 1978 mas radicado em Portugal desde a década de 1990 foi notícia por fazer, juntamente com outros representantes do movimento, greve de fome frente à Assembleia da República (polémico por esses dias foi o momento em que tratou Francisco Rodrigo dos Santos, por “querido” quando o líder do CDS foi ouvir os grevistas).
Num comunicado enviado ontem às redações, o 100 Maneiras sublinha o facto de a distinção chegar num ano tão difícil para o setor e “ainda antes do segundo aniversário do restaurante”, inaugurado em fevereiro do ano passado, a um ano da explosão da crise pandémica, no Bairro Alto, vizinho do Trindade onde há anos o chef se instalou com o bistrô com o mesmo nome.“Trabalhámos muito, juntos, para ser a melhor versão possível do que somos, seja neste ano que não é exemplo para ninguém, seja nos outros. Vejo este prémio como um reconhecimento disso mesmo: do trabalho, do afinco, do rigor, mas também da personalidade e de um percurso”, sublinha Ljubomir Stanisic, resumindo a história do seu projeto: “O 100 Maneiras nasceu em 2004, renasceu das cinzas em 2009 e, em 2019, reinventou-se depois de quatro anos de obras e muitos revezes. Acredito que esta é a planta que semeámos, regámos e alimentámos com amor estes anos todos. Sem preconceitos, sem manias, sem medo de fazer diferente. De ser diferente”.
Ao todo, Portugal conta agora com 28 restaurantes na edição de 2021 do Guia Michelin Espanha e Portugal, mais uma do que no ano anterior: sete deles com duas estrelas (“cozinha excecional, merece o desvio”) e 21, que no código do guia distingue restaurantes com “cozinha de grande nível”, pelos quais “compensa parar”.
Se à chegada da pandemia, o novo 100 Maneiras tinha acabado de completar um ano, uma vida mais curta tinha ainda o Eneko Lisboa, inaugurado já no outono de 2019 na R. Maria Luísa Holstein há apenas um ano e dois meses. “Estou muito satisfeito com esta conquista, que é um raio de luz neste ano sombrio”, reagiu o chef, citado pela agência Lusa. “Estou muito feliz, acima de tudo, por todas as pessoas que tornam o Eneko Lisboa possível”. Mas esta não é a primeira (nem segunda) distinção atribuída pelo guia Michelin ao chef basco, que a acumula já com outras cinco estrelas em Espanha: três no Azurmendi, situado nos arredores de Bilbau, uma no Eneko, nas proximidades do Azurmendi, e ainda outra no Eneko Bilbau, situado no coração da capital basca.
Se ao guia ibérico da Michelin são acrescentados dois novos restaurantes portugueses, em Espanha são 19 as novidades com uma estrela e três os restaurantes que conquistaram a segunda (são agora 38 os que integram a categoria das duas estrelas no país): o Bo.TiC, em Girona, o Cinc Sentits, em Barcelona, e o Culler de Pau, em Pontevedra. Restaurantes com três estrelas, continuam os mesmos 11 em Espanha. Em Portugal, continua a não haver nenhum.
Duas estrelas
Alma (Lisboa, chef Henrique Sá Pessoa)
Belcanto (Lisboa, chef José Avillez)
Casa de Chá da Boa Nova (Leça da Palmeira, chef Rui Paula)
Il Gallod’ Oro (Funchal, chef Benoît Sinthon)
Ocean (Alporchinhos, chef Hans Neuner)
The Yeatman (Vila Nova de Gaia, chef Ricardo Costa)
Vila Joya (Albufeira, chef Dieter Koschina)
Uma estrela
100 Maneiras (Lisboa, chef Ljubomir Stanisic)
A Cozinha (Guimarães, chef António Loureiro)
Antiqvvm (Porto, chef Vítor Matos)
BonBon (Carvoeiro, chef Louis Anjos)
Eleven (Lisboa, chef JoachimKoerper)
Eneko Lisboa (Lisboa, chefs EnekoAtxa e Lucas Bernardes)
Epur (Lisboa, chef (Lisboa, chef João Rodrigues)
Fifty Seconds by Martín Berasategui (Lisboa, chef Filipe Carvalho)
Fortaleza do Guincho (Cascais, chef Gil Fernandes)
G Pousada (Bragança, chef Óscar Gonçalves)
Gusto by Heinz Beck (Almancil, chef Libório Buonocore)
LAB by Sergi Arola (Sintra, chefs Sergi Arola e Vlademir Veiga)
Largo do Paço (Amarante, chef Tiago Bonito)
Loco (Lisboa, chef Alexandre Silva)
Mesa de Lemos (Viseu, chef Diogo Rocha)
Midori (Sintra, chef Pedro Almeida)
Pedro Lemos (Porto, chef Pedro Lemos)
Vista (Portimão, chef João Oliveira)
Vistas (Vila Nova de Cacela, chef Rui Silvestre)
William (Funchal, chefs Luís Pestana e Joachim Koerper)
