Quando passamos pelos portões altos, imponentes e que se escancaram para uma avenida até à entrada do luxuoso hotel Conrad, em Almancil, no Algarve, o segurança manda-nos parar o carro para fazer o necessário controlo de entradas. Pede para descermos para o parque de estacionamento subterrâneo onde poderíamos deixar o carro à vontade durante o fim de semana. Mal sabíamos que seria naquela garagem que iria acontecer o momento alto do Gourmet Culinary Extravaganza, que começou no sábado e que terminou ontem à noite.
Extravagância: a palavra certa para descrever o que se passou em cinco refeições de luxo preparadas por 11 cozinheiros que, juntos, contabilizam 19 estrelas Michelin. O anfitrião, o chefe alemão Heinz Beck, recebeu-nos de forma disponível na sua ‘casa’ do Algarve, o restaurante Gusto, no Conrad, numa noite em que tinha 70 pessoas para servir. Desde 2012 que Beck vem a Portugal, pelo menos, quatro vezes por ano. A sua casa permanente é em Roma onde, desde 1994, tem o restaurante La Pergola, que é também o único restaurante na capital italiana com três estrelas no guia Michelin. Entre Itália e os muitos outros restaurantes onde Beck faz consultoria – incluindo aqui o Gusto – ficamos a perceber que servir 70 pessoas numa noite é, para este alemão, o pão-nosso-de-cada-dia. O chefe é baixinho e careca. Tem uns óculos arredondados com uns atentos olhos verdes por detrás das lentes. E nunca despe a jaleca com o seu nome bordado. “A última vez que estive de folga foi no dia 23 de agosto.” Não o diz em jeito de queixume, muito pelo contrário. “A minha vida é fazer as pessoas felizes”, sorri.
E este foi um fim de semana para fazer muita gente feliz, aqueles que acreditam que os sabores podem fazer-nos fechar os olhos e sorrir a cada garfada. E se há local onde isso pode acontecer é num evento gastronómico extravagante com um desfile de estrelas da cozinha. Heinz Beck chamou até à casa algarvia nomes como o holandês Jacon Jan Boerma, do restaurante De Leest, em Vassen – com três estrelas Michelin; o alemão Kevin Gehling, que tem o primeiro três estrelas Michelin de Hamburgo, o The Table; o francês Claude Bosi, que tem duas estrelas no Hibiscus; ou o holandês Sindey Schutte, do restaurante Librije’s Zusje, com duas estrelas no Waldforf Astoria de Amesterdão. E claro que não poderia faltar o mais conceituado chefe português, José Avillez, que tem duas estrelas Michelin no seu Belcanto, mas que vai construindo, a pouco e pouco, um pequeno império de cozinha de autor pelo país.
Concentração máxima De mãos nas ilhargas, Heinz Beck observa atentamente tudo o que se passa à sua volta. Na alta gastronomia não se pode falhar em qualquer circunstância, mas é importante começar bem um evento como este. Olhamos para a carta do primeiro jantar e percebemos que esta ia ser uma refeição muito diferente de tudo o que já tínhamos experimentado na vida. E que ia ser longa. Para quem, com a pressa da viagem até ao Algarve, tinha almoçado um hambúrguer numa daquelas cadeias de fast food, isto ia tornar-se muito sério. Depois de um amuse bouche com os cumprimentos do chefe, que serviu para nos deixar os sentidos em alerta, entrou em ação o holandês Sidney Schutte, que nos presenteou com um delicado festim de sabores entre mar e terra, com berbigão, morcela, geleia de groselha e porco Mangalica envolvido numa película de – dizem-nos os especialistas – toucinho.
Seguiu-se o anfitrião. “Ragazzi!”, ouvimos Heinz Beck, alemão a falar italiano, a pedir a atenção e a reunir as tropas. Arrancou com um carpaccio de vieiras servido com trufa branca liofilizada; prosseguiu com um prato da sua assinatura, o Tonno Tonnato (uma variação de vitello tonatto acompanhado por uma nuvem de maionese, alcaparras e atum, e uma geleia de tapioca); e terminou com um ravioli de pato regado – pelo chefe, ele próprio, em cada um dos pratos – com uma influsão de caruma. E mesmo quem tivesse um paladar pouco apurado não deixaria de se impressionar com a delicadeza das texturas. Mas foi com os pratos de Roel Lintermans, chefe belga premiado com uma estrela no Les Solistes do Waldorf Astoria de Berlim, que os sentidos mais se arregalaram: o tamboril em molho tandoori, manteiga, vinho doce, azeitonas verdes com limão e aipo fez-nos experienciar todas aquelas sensações de suavidade, doçura e acidez. Tudo ao mesmo tempo, tudo a fazer sentido e com vontade de estar ali o resto da noite.
E ainda havia mais para comer. E sempre regado a copos de vinho – brancos e tintos, mas todos portugueses e escolhidos pela simpática e eficaz equipa de escanções convidada pelo sommelier do Conrad, António Lopes. Tinha que haver espaço para mais. É como ir a uma exposição de pintura: ainda havia mais duas salas para visitar. Uma delas, a de Matt Tebutt, chefe inglês do Schpoons &Forx, do Hilton de Bournemouth, em Inglaterra. Antes dos empratamentos, olhamos para dentro da cozinha e vemo-lo a despejar um pouco de vinagrete na palma da mão, a provar e a piscar o olho para si próprio, como quem diz: “É mesmo isto”. E era mesmo: um rabo de boi braseado com puré de feijão branco e cogumelos, cebolinho e salmonete. Um arrojo de peixe e carne, com muito sabor, juntos num prato que dividiu opiniões, mas que foi muito do agrado deste que vos escreve e que carrega na cintura o prazer de comer pratos bem compostos.
Cinco meses de preparação Nesta longa e saborosa noite era indispensável o momento da sobremesa. Volta à ação Heinz Beck para uma belíssima e delicada instalação com uma composição de frutos vermelhos, semifrio e canela. Numa das suas vindas à mesa, perguntamos como está a correr a noite e a resposta, de sorriso aberto, é pronta: “Vês-me stressado?” A verdade é que não: Beck conversa com os clientes, cumprimenta-os, dá-lhes palmadinhas nas costas a agradecer a presença. Volta a estar disponível para conversar e, assim, puxamo-lo para um sofá vermelho já mais perto do bar para saber quais são os desafios de desenhar um evento como este. “São as infraestruturas!”, diz, enquanto tira os pequenitos óculos redondos e esfrega as mãos na cara: “Ninguém tem noção do que está por detrás disto. Pensem só: 11 chefes, 11 ideias, 11 listas de compras!” Mesmo estando a pensar em tudo desde maio, só há duas semanas é que a equipa de Heinz Beck fechou os menus.
Mas o que é que faz este homem de 52 anos, desde os 16 a viver na cozinha e que é, reconhecidamente, um dos mais conceituados chefes da Europa, atirar-se a um evento destas dimensões? “No dia em que não tiver mais nada para dizer, vai ser o dia em que vou parar de cozinhar. Enquanto tiver esta energia, este amor e felicidade, vou partilhar sempre com os meus amigos e com os meus clientes”, responde.
Agora que o serviço da noite está fechado, as caras de tensão, espelho da concentração, vão-se soltando. Há sorrisos e cumprimentos. Há copos no ar a brindar. Damos de caras com Osvalde Silva, chefe executivo do Conrad de 40 anos que tem a seu cargo a responsabilidade de manter a cozinha do Gusto – e do outro restaurante do hotel, o Louro – a funcionar quando o chefe Beck está em Roma e que foi, também, um motor fundamental na criação deste Gourmet Culinary Extravaganza. É também dele a responsabilidade de preparar o dia de domingo, que arranca com um barbecue no jardim à beira da piscina com o chefe libanês Joe Barza. “Vamos puxar muito, muito pelos sabores”, adverte. Mas deixa-nos também curioso com a refeição principal deste evento, que vai ser na garagem. Aquela onde estacionámos o carro à chegada. “Imagina agora o que é que 11 chefes podem cozinhar numa garagem…”
Descer até à cave para jantar Osvalde Silva tinha razão em tudo: o barbecue foi memorável, com um inesperado sol de outono a dar ainda mais luz à mistura de temperos lusitanos com libaneses – carnes e peixes a desafiarem o paladar ao máximo. Já a festa na garagem foi tudo o que não estávamos à espera: um jantar de alta gastronomia preparado por oito dos melhores chefes europeus, num hotel de cinco estrelas, mas numa garagem. Não admira que lhe tenham chamado “Underground Extravaganza”.
À entrada, um ambiente escuro, com luzes azuis e verdes a iluminar automóveis clássicos. E música muito alta que faz dançar um grupo de breakdancers. Não há violinos, como muitos poderiam imaginar, mas antes batidas pesadas. A cozinha passou para a cave e, para os amuses bouche, foram preparadas seis bancas que os comensais iam rodando: algas com camarão e lulas; ostras com abóbora e especiarias asiáticas; chips de fígado de galinha com passas, bacon e pele de frango; ou as delicadas pedras de fígado de bacalhau de José Avillez. Só depois disso é que houve lugar à mesa, numa parte mais iluminada do parque de estacionamento, com mesas dispostas como se fosse um casamento.
Foram cinco os pratos que servidos. A começar pelo fresco e delicado carabineiro com tamarillo e abacate, do chefe alemão Kevin Fehling – que nos revelou ter sido uma receita criada depois de cinco meses a viver na Guatemala. Seguiu-se mais uma pasta do especialista Heinz Beck, que fez tortellini verdes com pappa al pomodoro e marisco; antes de experimentar o xerém de bacalhau com ameijoas de José Avillez; e ainda o intenso prato do tri-estrelado Jacob-Jan Boerma, de pombo com aipo e pequenos apontamentos de avelã, gel de chalotas e beterraba agridoce. A fechar, um verdadeiro delírio de sobremesas criado por Eddie Benghanem, do Trianon Palace, no Waldorf Astoria de Versailles, especialista em patisserie francesa, mas também em todas aquelas outras delícias que duram um minuto na boca, uma vida inteira nas ancas.
Tal como na véspera, terminou-se a noite com muitos sorrisos. E havia motivos para isso: a ousadia de misturar o requinte com uma estética mais urbana e contemporânea surpreendeu todos e os ares de felicidade – os tais que Heinz Beck nos diz serem o maior fator de motivação no seu trabalho – tornaram-se permanentes. José Avillez passeava-se com ar espantado, mas satisfeito. Talvez à procura de mais inspiração para a sua arte. “Diverti-me muito: cada vez mais não pode ser só o chamado fine dining dos restaurantes em que não se pode falar alto. É bom cruzar este tipo de cozinha, que não mata a fome, mas entretém, com performances de música, de dança, com este espaço de graffiti e luzes. Édos eventos mais divertidos em que já estive.”
“Quem vai comer a minha pasta?” Ontem de manhã, pelas 11h, o simpático chefe alemão Heinz Beck, já outra vez com a jaleca vestida, apanhou-nos à saída do Conrad, no regresso a casa. “Já vão embora? Porquê?”, perguntou-nos. “Não me digam que não gostaram da minha pasta. E agora, quem vai comer a minha pasta?” Não se preocupe, chefe. Acho que não vai ter problemas com isso – até porque o Gourmet Culinary Extravaganza só terminou ontem à noite, com mais uma tripla performance no Gusto. Claro, com o anfitrião, o francês Claude Bosi e o italiano Paolo Casagrande.
