Se considerarmos que, actualmente, os chefes são rockstars, Enrique Olvera pode bem ser o Carlos Santana dos tachos. O primeiro tem barba, o segundo bigode; ambos nasceram mexicanos, mas partilham mais. Se com Santana foi a guitarra a tornar-se o seu peluche preferido de criança, com Olvera cedo se percebeu que a música era outra e surgia sempre vinda de uma cozinha.
A verdade é que este “Mexico from the Inside Out” – quarto livro de Olvera, o primeiro em inglês, editado pela Phaidon Press – é uma espécie de Woodstock de Olvera, a actuação que levou Santana ao estrelato. O dono do Pujol, melhor restaurante mexicano, que pode ser encontrado na Cidade do México, e Cosme, em Nova Iorque, é um herói nacional que busca – mais – reconhecimento exterior. Obviamente, nada contra.
“Mexico from the Inside Out” é um título em cheio de um livro onde vai encontrar 65 receitas, lista que mistura iguarias feitas em casa, para a família, com a desconstrução dos pratos que têm sido a cara do Pujol nos seus 15 anos de existência.
Na introdução, o chefe aborda o seu início de carreira por oposição ao despertador que tocou na hora de se atirar para este livro. Cita Inaki Aizpitarte, chefe do reconhecido restaurante parisiense Chateaubriand, que em 2010, noutras palavras, explicou que a tarefa dos novos chefes não pode acabar na reinterpretação dos pratos clássicos. Relâmpago que atingiu Olvera no timing perfeito, a tempo de deixar apenas de dar nova vida aos pratos da avó e de mergulhar sem receios na tradição gastronómica mexicana.
O que se seguiu foi uma severa transformação – e não falamos apenas do Pujol, mas antes de todo o México. Há jovens ajudantes a chegar a todas as grandes cozinhas – e os chefes de topo interessados na sua herança –, há negócios mexicanos de street food a crescer como cogumelos, tudo isto com uma elevada quota-parte de culpa de Olvera.
No Cosme, por exemplo, são servidas mais de 2500 tortilhas por dia, feitas por um processo mexicano ancestral que em inglês se chama nixtamalización e que passa por embeber cereais – como o milho, neste caso –, através de uma solução alcalina – não perguntar muito é o melhor nestas ocasiões. A isto junte-se um extremo rigor nos alimentos que apresenta, muitos deles vindos directamente do México.
Olvera tem a mais-valia de ter estudado no Culinary Institute of America, em Nova Iorque, e de, por essa mesma razão, saber bem ao que vai… já para não falar do tempo que deve ter passado a experimentar todas as culturas gastronómicas que cabem em Nova Iorque. Aí ganhou uma importante vantagem: estes americanos não sabem o que é comida mexicana. Ou, pelo menos, ainda só viram a versão barata da coisa.
O problema é que não são apenas os americanos que não estão familiarizados com esta alta cozinha mexicana. O mundo quase todo está na mesma situação. Daí que este “Mexico from the Inside Out” seja de enorme urgência. É mais fácil obter o livro do que conseguir um lugar nos restaurantes de Olvera, isso podemos garantir.
Mexico From the Inside Out
de Enrique Olvera
Phaidon Press
Preço: 40€ (Amazon)
O dono do Pujol, na Cidade do México, e do Cosme, em Nova Iorque, edita o seu primeiro livro em inglês pela Phaidon Press: 65 receitas que tanto exploram os pratos que confecciona para a família como aqueles que serve nos seus restaurantes.
Enrique Olvera, Chef
Enrique Olvera nasceu em 1976 na Cidade do México. Na mesma cidade onde em 2000 abriu o Pujol, restaurante entre os 50 melhores do mundo.
