Sempre fomos confrontados com a quantidade certa de ovos que a avó nos dizia para colocar na aletria – “se metes a menos não sabe a nada filho”. Ou pelas verdadeiras almoçaradas ao domingo, as receitas no forno do pai prendado, o tempo que a lasanha leva a ficar crocante por cima, as batatas assadas também sempre tiveram a sua manha. Os truques de quem nos incutiu o gosto pela cozinha vêm de algum lado, de uma herança familiar ou de pura experimentação.
Fritar a altas temperaturas não faz com que os alimentos absorvam menos óleo ou gordura. Na verdade faz o contrário, ainda que pareça que não
Mas são, em grande parte, dicas relativamente latas, do antigamente. Há muito que a gastronomia se modernizou, a emergência do chef como figura de culto com direito a sessões de autógrafos, a incursão da tecnologia nas cozinhas – com diversos aparelhos e ferramentas que vieram desenvolver receitas e formas de confecção. A ciência como forma de obter um resultado mais preciso e, por isso mesmo, mais profissional.
Os livros e revistas que o abordam – “Modernist Cuisine”, de Nathan Myhrvold ou “On Food and Cooking”, de Harold McGee – não são novidade, tendo já uma legião de seguidores de enorme dimensão. Agora chega-nos “The Food Lab” o livro de J. Kenji López-Alt (que foi editor na aclamada revista “Cook’s Illustrated”) há muito que chamou a atenção deste público com a sua coluna “Food Lab”, com o subtítulo “revelar os mistérios da cozinha caseira através da ciência” no site “Serious Eats”, que foi um contributo essencial para a obra de 958 páginas que agora lança e que parece vir a ser mais uma pedrada no charco no que à moderna cozinha diz respeito.
Contudo, a tal coluna não seria capaz de criar um livro desta dimensão, daí que haja muito material novo, tudo o que se pode imaginar sobre como melhor surpreender os seus convidados.
Coisa que já muitos classificam como o mais recente grande livro de gastronomia caseira para nerds. Quer dizer, o livro, e por consequência o autor, são nerds, daí que talvez seja o mais nerd dos últimos manuais sobre cozinha. Aqui é a ciência quem reina.
Campeões destes há muitos: os campeões de bancada, os campeões quase maníacos que não admitem que sejam os amigos a decidir a música que passa na festa e os campeões modo fanfarrão, aqueles que se chegam sempre à frente para cozinhar quando sabem perfeitamente que além do talento para os tachos, já se safaram de lavar a loiça.
Salgue os bifes imediatamente antes de os cozinhar ou uns 40 a 50 minutos antes. Se o fizer a meio deste período vai soltar humidades indesejadas
Até os talentosos, os experientes, ou até os mais desajeitados têm a aprender com este “The Food Lab”. Apesar de existir aqui uma linguagem algo científica, López-Alt remete-a para cozinhados acessíveis e, mais ainda se aprende, quando este se centra em algum alimento ou tipo de cozinhado em específico: como as 15 páginas dedicadas a batatas, oito a caldos, seis a cebolas, umas quantas sobre sal, entre muitos outros exemplos.
Pressionar hambúrgueres na chapa só se os quiser finos e apenas nos primeiros 30 segundos
O método com que o norte-americano o faz é que é revolucionário, pois quase tudo tem base em experiências que o próprio chef e crítico gastronómico põe em prática, misturado com a componente teórica. López-Alt testou uma dezena de timings para tudo e mais alguma coisa. Diz-nos que se preparar os vegetais e os colocar em panelas com muita água isso ajuda a que mantenham a sua cor. E que se colocar gelatina sem sabor no seu caldo de galinha este vai engrossar mais rapidamente.
Cozer batatas em água com um pouco de vinagre vai fazer com que as ditas mantenham melhor a forma
Estes são apenas alguns dos detalhes e dicas que vai poder encontrar em “The Food Lab”. E López-Alt foi simpático… podemo-nos perder nas quase mil páginas do livro. Perfeito.
