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Gujarate. Comer com amor pelo mundo e respeito pelo corpo | FOTOGALERIA

Gujarate. Comer com amor pelo mundo e respeito pelo corpo | FOTOGALERIA

Mariana Madrinha 05/08/2018 15:56

Para a família Sesicante Davda, do Gujarate, na Índia, é tudo uma questão de equilíbrio. Comer aqui é um luxo: nesta casa não há atalhos nem enlatados, é tudo feito de raiz e a comida não é reaquecida para não perder nutrientes. O Ágape foi conhecer esta família vegetariana e hindu que nos recebeu com o sorriso de quem está bem com o mundo

Entrar na casa dos Sesicante, para o lado das Olaias, é saltar para a Índia. Há um baloiço, um templo dentro de um dos quartos, fotos dos avós enfeitadas com grinaldas e, na parede de entrada, Ganesha – o Deus hindu, representado com uma cabeça de elefante – dá-nos as boas vindas. “Temos sempre Ganesha à porta”, explica Hema Sesicante, filha dos donos da casa e que nos servirá de cicerone – e tradutora (lá em casa falam o dialeto gujaráti e também hindi, que Hema descreve como a língua franca daquela zona do Oriente) – ao longo da nossa visita. Nascida em Moçambique, em 1983, veio com meses para Portugal. Para abreviar, o pai, Sesicante Valabhadas Davda, já tinha ido para Moçambique e a mãe, Ranjan, acabou por ir depois de combinado o casamento. Estão juntos desde então e, a julgar pelos sorrisos cúmplices e discretos com que nos brindaram, felizes.

Juntamente com os cinco irmãos, Sesicante abriu um negócio em Portugal, especializado em brindes – a Tejo Brinde, uma empresa conhecida no ramo –, e aqui não há coincidências: a família é da casta luváná, a dos comerciantes. Mas voltemos a Ganesha e à sua prosperidade antes de passarmos à cozinha, até porque, como haveremos de perceber, o simbolismo estará presente em tudo o que provámos e ouvimos. “Na mitologia hindu, Ganesha foi quem escreveu a nossa Bíblia e não falava, por isso nem se vê a boca. Simboliza a ideia de ouvir muito e falar pouco, a tromba significa apalpar o terreno antes de o pisar e a barriga grande está relacionada com o acumular de conhecimento”, explica Hema que, apesar de não se recordar de Moçambique e nunca ter morado em Gujarate, se apresenta como indiana. 
A mãe, Ranjan, responsável por nos receber, fez nesse dia questão de guardar as oferendas e repetir o ritual para que pudéssemos ver. Ditam as regras que as rezas devem acontecer duas vezes por dia: uma logo de manhã, outra à tarde. Mas Ranjan admite com um sorriso que, desde que tomou conta dos netos em casa, só reza de manhã no templo que mantém dentro de um quarto da casa e onde todos têm que entrar descalços – e onde mulheres menstruadas não podem entrar. 

Outras famílias levam a tradição mais à risca. “Há pessoas que continuam a ter uma imagem do Krishna [outro Deus] bebé e que a tratam mesmo como se fosse um ser vivo, dão-lhe comida, põe-no a dormir a sesta”, explica Hema enquanto nos reunimos na cozinha. A família continua a ser vegetariana e na casa de Ranjan o receituário de gerações, passado de boca em boca, continua a ser o mesmo. Nos planos de Hema, que deixou o mundo da banca, está a abertura de um restaurante indiano sem atalhos, com as receitas de família e que espelhe a filosofia com que cresceu: tudo o que está na mesa tem o propósito que não se finda no prazer do sabor. Um projeto que, a julgar pelo que provámos, será um sucesso. É que comer nesta casa é um luxo: é tudo feito do zero, Ranjan não usa produtos enlatados ou molhos já feitos e não repete as refeições por um motivo muito simples: depois de reaquecidos, os alimentos perdem nutrientes. Por isso, faz-lhe impressão comer fora de casa e mesmo que os alimentos que lhe chegam ao prato tenham sido cozinhados por si, faz sempre uma pequena reza antes de comer para agradecer e purificar o que tem no prato. “A ideia é neutralizar as energias que tocaram os alimentos, não sabemos quem os produziu”, explica Hema. “Só pensar numa cozinha onde se faça peixe e carne faz confusão”, diz Ranjan.

O festim Ainda à conversa, antes de nos sentarmos, provámos gathiyá (farinha de grão frita) e chev dou (arroz tufado, frutos secos e batatas, tudo frito), que se comem tradicionalmente ao lanche mas que Hema preparou para que provássemos. 

Depois, Hema e Ranjan preparam o pão para que fosse quentinho para a mesa. Mas antes do processo [na Índia há um sem fim de pães, sendo os mais conhecidos os naan, e estes que provámos, os chapati], Ranjan reza a um pedaço incandescente de carvão – “o mineral que nos dá a comida” – que põe sobre o bico do fogão. Depois, coloca-o num pequeno recipiente, ‘alimenta-o’ de sementes de sésamo e um pouco de ghee (manteiga clarificada, uma das gorduras mais usadas na Índia e que Ranjan também faz em casa). O contacto entre os elementos liberta fumo, e é esse fumo, explica Hema, que ajuda a eliminar e, de uma perspetiva prática e igualmente importante na Índia, afugenta as moscas. Depois, as bolinhas da massa do pão (farinha, aqui integral, água e um bocadinho de óleo) são esticadas fininhas com um rolo por Ranjan, que as passa a Hema, responsável pela cozedura. São viradas várias vezes, Hema vai usando um peso para lhes tirar o ar de dentro e ficam prontas em segundos. Depois de pinceladas com ghee, descansam então empilhadas num prato até irmos para a mesa. 

Como vegetarianos, os Sesicante Davda têm sempre um prato de leguminosas e outro de legumes. Hoje, na secção de leguminosas há mung dhal, um prato tradicional indiano, aqui feito com um feijão muito consumido na Índia. 

Não há o conceito de entrada e sobremesa: os pratos são todos colocados em simultâneo na mesa e cada um vai-se servindo de acordo com o que o corpo pede. Por isso, a ideia é não exagerar nas kachori, umas deliciosas bolinhas feitas com o mung dhal, mas frito. Acompanhadas pelo molho de tamarindo, mais doce, e pelo de coentros (coentros, amendoim, limão, açúcar, malagueta, sal e um bocadinho de água, tudo triturado), são deliciosas. Hema não come o molho de coentros. “É muito picante”, diz enquanto nos rimos deste encontro entre uma indiana que não tolera picante e uma portuguesa que não passa sem ele. 

Aqui chegados, está na altura de fazermos um aviso à navegação: aquele caril amarelo em pó que despejamos diretamente do frasquinho mais não é de que uma mistura já pronta e que sabe sempre ao mesmo. Na culinária indiana, cada um faz o seu próprio caril juntando a gosto, e consoante o prato, cada uma das especiarias: cardomomo, sementes de coentro, de mostarda, de funcho, cominhos... E foi usando a sua própria mistura que Ranjan utilizou para cozinhar o caril de verduras, desta vez de batatas e feijão verde. 

Tudo isto é comido sem talheres, com o delicioso chapati, a fazer as vezes de colher. E apesar de não haver entradas e sobremesas, há um alimento que dita a entrada na última parte da refeição: o indispensável arroz. Assim, quando há visitas, dita a boa educação que a anfitriã pergunte ao convidado se quer mais pão. Se já estiver satisfeito, deve responder: “Mais não, obrigada”, para pedir em seguida: “Bhát li-au vou”. Ou seja, “Pode trazer o arroz”. A empurrar tudo, bebemos lassi, uma refrescante bebida feita à base de iogurte. “O iogurte é muito usado, às vezes vai também para a mesa natural. Serve para contrabalançar o picante e tem muitas propriedades boas para a saúde”, explica Hema. Menos bom para o corpo mas ótimos para o espírito são os doces: barfi, um doce feito com uma calda de açúcar e leite em pó, e mandevi pák, amendoim triturado e cozinhado também numa calda de açúcar. Cortados em quadradinhos, são perigosamente viciantes. 

 Esta procura pelo equilíbrio é uma constante, uma filosofia ancestral para os hindus. “Os superalimentos que hoje estão tão na moda nós usamos desde sempre”, diz Hema a rir. E não há melhor exemplo do que o muk-vás (sementes de sésamo, coentros e suva) tostadas com uma pitada de sal e que, no final da refeição, fazem as vezes do café. “Muk significa boca, vás quer dizer fica. Muk-vás é a última coisa que fica na boca. E estas sementes ajudam no hálito e na digestão”. 

Entre a comida e tradições, acabámos com conversas de e sobre mulheres. Segundo as nossas anfitriãs, a beringela e o millet são indispensáveis para as mulheres a amamentar conseguirem bom leite. Outras curiosidades: os pulsos nunca podem estar vazios, pelo que as indianas casadas usam sempre pulseiras, o bindi (quem não usa a pinta na testa é mal falada) e ainda uma marca na raiz do cabelo. E todas usam o piercing, sempre do lado esquerdo – é que para os hindus o lado do coração é o mais feminino do corpo.

O que comemos
Gujarate, Índia
• Ghatiyá (farinha de grão frita)
• Chev dou (arroz tufado e frutos secos fritos com especiarias)
• Kachori (bolinhas fritas)
• Caril de verduras (batata e feijão verde)
• Mung dhal 
• Salada (couve ripada, beterraba e cenoura)
• Chapati (pão)
• Arroz
• Molho de tamarindo e de coentros
• Lassi
• Barfi (doce de leite)
• Mandévi pák (doce de amendoim)
 

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