22/9/20
 
 
Joaquim Ribeiro. “São precisas 40 mil pessoas só para a restauração”

Joaquim Ribeiro. “São precisas 40 mil pessoas só para a restauração”

Mafalda Gomes Sónia Peres Pinto 09/07/2018 13:32

Além da necessidade imediata de trabalhadores, o setor depara-se ainda com falta de mão-de-obra qualificada

 

Uma das soluções para resolver o problema de falta de mão-de-obra qualificada passa por apostar em formações de curta duração com pessoas que estejam atualmente desempregadas. A Associação da Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal (AHRESP) tem tido reuniões com a Secretaria de Estado do Emprego, e com esta medida, segundo o vice-presidente da associação, não só o Estado poupa dinheiro com subsídios de desemprego como o setor resolve o problema da contratação e os desempregados conseguem entrar no mercado de trabalho.

O turismo tem vindo a bater recordes. Qual o impacto no setor?

Tem tido um impacto muito positivo. A recuperação económica e o crescimento do turismo têm sido uma boa lufada de ar fresco para todos os players da atividade. Passámos por momentos difíceis, mas a reposição do IVA, sobretudo no que diz respeito à restauração, acumulando com o crescimento do turismo, tem sido fundamental para a sustentabilidade das empresas, apesar dos problemas de fundo que ainda existem e que não se resolvem apenas com o crescimento económico e com o crescimento do turismo.

E quais são esses problemas?

Temos vários, nomeadamente ao nível dos custos de contexto e de recursos humanos. O setor tem uma carga fiscal excessiva, com muitos custos de contexto e falta de mão-de-obra. Precisamos de mais de 40 mil trabalhadores, segundo um estudo feito pela AHRESP. E além de termos falta de mão-de-obra, também temos falta de mão-de-obra qualificada. Este é um setor que tem evoluído e há áreas que já são mais atraentes, como é o caso do chefe de cozinha. Hoje em dia, ser chefe é sexy, mas todas as outras áreas que também são fundamentais, nomeadamente o serviço de mesa, não tem este apelo por parte das pessoas. Atualmente, qualquer jovem sente o apelo de ser chefe de cozinha, transformou-se numa profissão sensual, havendo já alguma oferta a esse nível. Mas para a cozinha em si, o serviço de mesa e tudo aquilo de que precisamos, não existe mão--de-obra. E a oferta que existe tem grandes défices de qualificação. O serviço de mesa não é um serviço fácil e ao longo desta última década não se tornou atrativo para as pessoas. Claro que se fala muito nos salários; obviamente, o setor tem de pagar melhor, pois as pessoas têm de se sentir gratificadas por aquilo que fazem, mas além da questão salarial há uma questão com a visão que as pessoas têm da profissão, ou seja, ainda não ganhou o estatuto que outras profissões têm, como é o caso de chefe de cozinha. Isso não acontece só em Portugal, é visível noutras cidades europeias, onde o serviço de mesa é feito por pessoas que não são locais. Em Lisboa e no Porto já se encontra muita gente que não é do país e que é contratada para exercer estas funções por não termos trabalhadores para o fazer. 

Estas 40 mil pessoas são só para a restauração?

É sobretudo para a restauração, apesar na hotelaria também irem existindo algumas carências. Essa carência é visível sobretudo nos grandes centros urbanos, mas também já se começa a refletir no interior, onde já há mais unidades hoteleiras e restauração. Mas, fruto de muitas décadas de desertificação, há não só uma grande dificuldade em termos de recursos humanos com capacidade e qualificação como não existem recursos. Sempre que abre uma unidade hoteleira ou um restaurante, nota-se uma grande dificuldade na contratação.

Recorrer a trabalhadores estrangeiros pode ser solução para responder a esta necessidade?

Entendemos que há mais coisas que se podem fazer. Estamos a trabalhar em conjunto com a Secretaria de Estado do Emprego porque o nosso objetivo, apesar de não ser o ideal, é conseguir que pessoas que estejam sobretudo no Fundo de Desemprego - e essas, obviamente têm custos para o Estado - frequentem formações de curta duração. Não são as formações essenciais mas, pelo menos, são criados os passos possíveis para conseguir que alguns dos muitos desempregados que existem possam ter uma formação e possam vir a responder à oferta que existe. Com esta solução, além de estarmos a aligeirar os custos do Orçamento do Estado através da redução da atribuição de subsídios de desemprego, também estamos a tentar integrar os portugueses que estão no subsídio de desemprego nesta carreira. A AHRESP não tem nada contra os trabalhadores estrangeiros que eventualmente possam exercer esta função, mas interessa-nos em primeiro lugar ter trabalhadores portugueses, e se temos gente desempregada que está a receber do Fundo de Desemprego, então têm à partida condições para ingressar neste tipo de carreira. É fundamental dar a esta profissão a dignidade que ela merece. Já temos alguns politécnicos do país com licenciaturas em Restauração e Catering, o que quer dizer que daqui por cinco, seis ou sete anos já teremos uma grande quantidade de pessoas licenciadas que irão desen-volver este tipo de serviço de mesas.

Um dos obstáculos diz respeito aos salários baixos e horários repartidos…

A nossa ideia é que seja possível - o ideal seria a curto prazo - fazer um pacto de regime com os sindicatos e com os players do setor para estabelecer metas e compromissos para os próximos dez anos. As coisas não se resolvem de um dia para o outro, estamos muitas vezes a falar de uma atividade que tem horários difíceis e que obriga a trabalhar quando os outros se divertem. Mas isso também faz parte da natureza da profissão. É claro que não é fácil porque há muitos horários repartidos e, por isso, é uma profissão que tem algum grau de dificuldade até ao nível social. Também é verdade que os salários não são aquilo que desejaríamos, mas não podemos esquecer-nos que o setor atravessou uma grave crise e, há quatro ou cinco anos, grande parte das empresas estavam numa situação de falência. Tivemos um período de falências quase inigualável na História por os empresários não conseguirem aguentar os seus custos. Há um caminho a fazer e há a obrigação de valorizar os nossos profissionais. Mas, ao contrário do que se diz, não é um setor que abusa do salário mínimo e, se quisermos contratar um profissional de mesa a pagar o salário mínimo, não se arranja ninguém. O próprio mercado acaba por ditar essas regras. No caso da cozinha e das chefias de cozinha, os salários são claramente acima da média. Claro que continuam a existir salários que não são os mais adequados à função e, obviamente, o setor também tem a obrigação de olhar para os seus profissionais e motivá-los. 

As aberturas de novos estabelecimentos já compensaram as falências?

Penso que sim. Não temos dados estatísticos que possam comprovar isso, mas podemos afirmar que, a partir do momento em que houve a redução do IVA, houve uma recuperação grande de empregos, de tal forma que, hoje, o que se discute é a necessidade de novos colaboradores. Temos de melhorar e, de alguma forma, distribuir a riqueza, mas sempre de uma forma responsável para não pôr em causa a sustentabilidade das empresas porque houve muitos erros no passado que culminaram em taxas brutais de desemprego. 

É um setor que é conhecido pelas taxas e taxinhas…

A restauração e a hotelaria têm uma quantidade impressionante de taxas, o que é anormal quando comparado com o que existe na Europa. Essa é também uma das nossas preocupações e estamos permanentemente em diálogo com o governo para que, de alguma forma, seja possível minimizar esses impactos. Por outro lado, estamos acima da média europeia na preocupação ambiental, com o tratamento do óleo ou com questões de higiene.

Tem havido sensibilidade por parte do governo para reduzir estes custos?

Temos tido um diálogo importante com este e com outros governos. A AHRESP é uma entidade apartidária e está do lado da solução, não se limita a contestar. Entendemos que há questões que são meramente burocráticas e podem ser resolvidas, mas também percebemos que todas estas questões de taxas e taxinhas têm implicações nos Orçamentos dos vários governos porque este é um setor importante e, como tal, é necessário encontrar um ponto de equilíbrio. Sabemos que não vamos conseguir obter tudo aquilo de que gostaríamos, mas é preciso tentar arranjar um bom senso que agrade às duas partes.

Foi o que aconteceu com a redução do IVA na restauração?

A compensação foi indireta. Há muito tempo que dizíamos que íamos não só recuperar os postos de trabalho - e, havendo mais postos de trabalho, haveria menos encargos para o Estado, com a redução dos subsídios de desemprego - como iríamos criar mais novos postos de trabalho e, se isso acontecesse, também estaríamos a contribuir para o orçamento geral. Além disso, era um erro quando comparado com o que se passava com outros países europeus, pois a nossa taxa era uma das mais elevadas, o que não fazia sentido. Essa meta foi atingida e não só recuperámos uma grande parte ou a totalidade dos empregos que perdemos durante a crise como já estamos em défice com aquilo de que precisamos. Houve claramente uma perda de receita do IVA para o Estado que foi compensada com outros impostos diretos e indiretos.

Quantos postos de trabalho foram criados?

Temos vários estudos que apontam para a criação de mais de 70 mil postos de trabalho nos últimos três anos. Não se consegue discriminar quantos estão relacionados com a redução do IVA e quantos dizem respeito à criação de novos estabelecimentos de restauração, de hotelaria ou de alojamento local, já que este último registou um crescimento enorme nos últimos anos. 

Duas das regiões mais afetadas pela falta de mão-de-obra são o Algarve e o Alentejo e que são ainda confrontadas com a falta de alojamento para quem vem de fora… 

Nada é perfeito, mas não podemos contestar o que tem sido a grande mais-valia do crescimento do turismo. Portugal não é um país que produza, que tenha muita agricultura, e este é sem dúvida um dos setores de atividade que tem a possibilidade de servir como alavanca para o crescimento económico. Temos atualmente um país onde, apesar de ainda se sentir - um dos nossos problemas crónicos durante décadas, e ainda continua a sentir-se no interior e em algumas zonas -, a sazonalidade é cada vez menor, pelo menos quando falamos de grandes cidades, como Porto e Lisboa. Isso torna mais fácil as empresas manterem os seus colaboradores o ano todo, e empresas e regiões onde continua a existir essa sazonalidade é natural que tenham maior dificuldade em contratar porque, agora, as pessoas estão ocupadas todo o ano. 

Há pouco falou no alojamento local e no seu peso na criação de postos de trabalho. Acha que a atividade está a ser usada como bode expiatório para os problemas da habitação?

A AHRESP esteve muito envolvida naquilo que foi a legislação atual do alojamento local, que tem virtudes e defeitos, nada é perfeito. Tínhamos uma realidade com 306 regulamentos a nível nacional, cada câmara tinha o seu próprio regulamento e não havia um fio condutor para o país. Na altura, o legislador pretendeu criar uma lei baseada em três fundamentos: qualificar o alojamento local já existente, trazer para a legalidade muita da oferta clandestina que existia no país todo - todos nos lembramos dos rooms e dos zimmers que existiam por todo o território - e simplificar a entrada dessas pessoas no setor e, por outro lado, criar aqui, salvaguardando algumas especificidades relacionadas com os próprios territórios, uma linha condutora que abrangesse o país todo. Este foi o espírito inicial da lei e acredito que foi um sucesso. Fizemos há pouco tempo um estudo nacional e chegámos à conclusão de que, tanto em Lisboa como no Porto, mais de 70% da reabilitação urbana se deveu ao alojamento local. Até aí, ninguém queria viver nos centros das cidades, as casas estavam devolutas, ninguém pegava nelas, os senhorios não faziam investimentos porque não compensava e os valores do IMI eram mais elevados que o rendimento que tinham com o imóvel. Esta reabilitação ligada ao turismo fez com que houvesse nas cidades uma recuperação das casas que, de outra forma, era impossível, e se hoje temos as cidades regeneradas, isso deve-se exclusivamente a este fator. Por outro lado, tornou as cidades mais atrativas quer do ponto de vista da oferta, quer do ponto de vista da mobilidade e, por isso, é perfeitamente natural que os jovens que há 10 ou 15 anos não equacionavam viver nos centros das cidades, hoje, querem. Isto fez com que houvesse uma maior procura pela cidade do que havia e, como tudo na vida, isso tem reflexos negativos pela subida do preço do imobiliário, o que é normal quando há esta procura e esta oferta e trouxe alguns constrangimentos. Mas o que seria das cidades se não tivéssemos tido o alojamento local, que é uma oferta de turismo verdadeiramente essencial não só em Portugal, mas em todas as cidades europeias. Tem inconvenientes? Tem. É necessário fazer alguma coisa? Sim, mas também é por isso que as leis vão sofrendo reformas. Hoje, sobretudo nos centros históricos, começamos a ter alguns problemas com esta pressão imobiliária. Há que olhar para isto e perceber de que forma se pode minimizar não pondo em causa a oferta, mas também não pondo em causa as pessoas que são essenciais para as cidades. Mas do ponto de vista de trazer a oferta para a legalidade foi um sucesso: mais de 60 mil alojamentos locais foram registados nos últimos três anos.

Concorda com a ideia de criar quotas por parte das câmaras?

Por princípio, não nos agrada a ideia de quotas porque o mercado é livre. Não é saudável numa economia de mercado definir quotas, mas percebemos, em algum tipo de situações, será necessário avançar com algum tipo de medidas especiais. Estamos disponíveis para dialogar com o legislador para encontrar uma solução para aquilo que é a preocupação global da população. Há de existir um caminho a meio em que todos consigamos entender-nos. Provavelmente, iremos entender-nos daqui a três ou quatro anos e, nessa altura, poderemos ter problemas diferentes para resolver.

Com estas “ondas” de despejos, é possível esperar três ou quatro anos?

Não se pode misturar as coisas. As pessoas que têm contratos de arrendamentos há muitos anos estão protegidas por lei e ninguém pode pô-las fora. Os despejos não podem ser nem são assim tão lineares. Agora, se o senhorio tem a opção legal de terminar o contrato com o inquilino, poderá fazê-lo. Podemos dizer que não podemos esquecer as pessoas que vivem nesses sítios, mas também não podemos esquecer-nos de um fator que também é importante: muitas vezes, os senhorios tinham, no passado, rendas muito baixas que não lhes permitiam fazer qualquer tipo de obras e o valor nominal que era pago por essas pessoas não cobria, na maioria dos casos, os custos que tinham com os imóveis. Quando uma zona do país tem uma procura muito elevada, é natural que os preços subam e isso vê-se pelos preços por metro quadrado muito elevados no Porto e em Lisboa. Isso é apetecível para os proprietários e, às vezes, com alguma frieza, esquecem-se que estão pessoas pelo meio que não podem pagar os valores que são pedidos no mercado.

Acredita que o crescimento do turismo é para se manter?

Portugal foi descoberto para o mundo e tenho a certeza de que o turismo irá continuar a crescer na próxima década. Haverá uma altura em que irá estabilizar, em que iremos ter crescimentos percentuais mais baixos, mas ainda não atingimos o pico de crescimento. Quando o atingirmos iremos assistir a um comportamento igual a qualquer outro destino principal da Europa, onde haverá anos melhores e anos piores, mas iremos chegar a uma altura em que o turismo está estruturado, a oferta está estruturada e esse crescimento será sustentado. A não ser que haja uma profunda crise internacional, não creio que haja um retrocesso, tanto que não recebemos só turistas novos - muitos já tinham vindo e ficaram com curiosidade de conhecer outras regiões. 

Tanto que está previsto o aparecimento de uma série de hotéis…

Sim, e muitas vezes há a discussão de que são hotéis a mais. Só haverá hotéis a mais se viermos a ter menos turismo. Ainda hoje, nas grandes cidades, para nós que somos nacionais, se quisermos ficar em Lisboa ou no Porto num hotel de quatro estrelas teremos muita dificuldade em arranjar quartos e, se arranjarmos, será a um preço muito elevado. Isso significa que a procura é maior do que a oferta; caso contrário, os preços não seriam tão elevados. E hoje temos não só o alojamento local, que acaba por completar a oferta, mas também temos o aparecimento de novos hotéis, mas são hotéis que são necessários. Há de existir uma altura em que isso estabiliza, como acontece em qualquer setor de atividade. Sinceramente, não sou daqueles que acham que há hotéis a mais - há os hotéis necessários face à procura. Nenhum investidor investe na perspetiva de perder dinheiro ou de não ser rentável, quem faz estes investimentos tem a pura convicção de que serão rentáveis e terão procura.

Mas, em Lisboa, o crescimento do turismo está dependente do novo aeroporto…

Em Lisboa temos um problema com as slots: não há espaço para maior crescimento. Todos os players do turismo sabem que o aeroporto de Lisboa está com uma possibilidade de crescimento mais reduzida do que o resto do país, nomeadamente face ao Porto. E essa limitação ainda vai durar quatro a cinco anos. Por mais boa vontade política que exista, fazer um novo aeroporto demora tempo, com a todas as regras que é necessário cumprir. Mas se isso irá condicionar o crescimento do turismo na capital, o mesmo não acontece no resto do país, como é o caso do Norte, onde temos mais de 50% de possibilidade de crescimento. Num país tão pequeno como o nosso, não me choca que os voos sejam desviados e sejam feitas escalas Porto-Lisboa. Não é a solução ideal, o desejável é ter um novo aeroporto com essa capacidade de crescimento, mas temos outras zonas do país que podem colher e servir de canalizador enquanto ele for construído.

Entrou em vigor recentemente a permissão de animais nos restaurantes. Quantos aderiram? 

Não tenho os dados concretos, mas sei que foram muito poucos restaurantes a aderir. Percebemos o espírito da lei, mas está muito pouco clara e pouco trabalhada. Estamos na vanguarda daquilo que são as preocupações relacionadas com a higiene e tenho muitas dúvidas naquilo que é, de facto, um retrocesso nessa qualidade, até porque a lei é muito permissiva. Estamos convencidos de que a maior parte dos restaurantes não vão permitir. Obviamente, é um direito que lhes assiste, mas achamos que vai pôr em causa a qualidade do serviço. Estamos a falar de um setor e de espaços que oferecem alimentos, onde temos de ter um grande rigor de tratamento alimentar, e parece-me um contrassenso estarmos a fazer exigências tão grandes - provavelmente é o setor com mais exigências em termos de higiene e de proteção alimentar - e, ao mesmo tempo, permitir animais dentro desses estabelecimentos. Claro que há sempre o argumento, como no caso dos estabelecimentos que permitem fumar, que é, se sei que aquele restaurante permite animais, então não vou. É um livre-arbítrio, mas a verdade é que acaba sempre por se tornar um incómodo porque além da questão da higiene, como é que conseguimos controlar os animais que, muitas vezes, entram em stresse? E como controlamos o convívio entre cães e gatos? Tudo isso pode criar um ambiente verdadeiramente caótico. Não temos nada contra a preocupação das pessoas que querem partilhar o seu tempo de lazer como os seus animais, mas há outras atividades em que isso não se aplica. Porque é que não é possível levar os animais ao teatro ou ao cinema? Também são momentos de lazer. Acho que a restauração é um dos setores em que fica sempre bem aplicar essas medidas. Percebemos o carinho que as pessoas têm com os seus animais, mas achamos que foi uma lei pouco pensada e não foi objetiva na forma como foi pensada. 

Outra polémica diz respeito à guerra do plástico. Como é que a associação vê esta questão?

Estamos na vanguarda naquilo que é o tratamento dos nossos resíduos e percebemos que haja essa preocupação. E isso vê-se nos festivais, em que há uma mudança radical, as pessoas já não levam um copo por cada bebida que pedem. Essas medidas, conseguimos percebê-las porque são úteis. São boas para o ambiente e para os utilizadores. Hoje em dia vamos a um festival e percebemos que a quantidade de lixo que é feita com copos de plástico é muito mais reduzida. Medidas desse género, que são pensadas e feitas com tempo, fazem todo o sentido para grandes eventos. Tenho alguma dificuldade em perceber radicalismos porque, quando se fala em plásticos, fala-se nas célebres palhinhas, e já ouvi dizer que uma das ideias passa por substituir as palhinhas de plástico por vidro, o que é mais perigoso para a sua utilização. Como fazemos com os leites achocolatados? As palhinhas vão desaparecer completamente? É um caminho que temos de percorrer. Não somos contra, somos é contra as medidas radicais e que são impostas de forma abrupta sem ter sido feito um trabalho contínuo da forma como se pode minimizar sem terem impacto na indústria, sem terem impacto nas pessoas e para que possam contribuir para o bem-estar de todos nós. Este é um setor que a nível internacional já tem essa preocupação. É óbvio que há algumas regras que devemos seguir, mas sem radicalismos e sem avançar com medidas sem serem discutidas com o setor e com a indústria. Dá-me a ideia de que somos sempre o primeiro setor em que se fazem as coisas primeiro e parece que estamos sempre na linha da frente para fazer experiências. Este setor é complexo e precisa de tempo para se adaptar e ajustar. 

Seattle já proibiu o uso do plástico na cidade. Acha que vamos caminhar para isso?

Tenho sempre muito medo de excessos e radicalismos. E estamos a falar do pior exemplo, porque Seattle é uma das cidades mais poluidoras do mundo, além da grande hipocrisia, já que foram os Estados Unidos a sair do acordo de Quioto e é um país que tem graves problemas de emissões. Quando se fala no fim dos plásticos em Seattle, é uma gota no oceano face às suas próprias características industriais. Se calhar, um país como os Estados Unidos e uma região como Seattle deviam preocupar-se com problemas de fundo que criam, de facto, problemas de poluição gravíssimos.

Ler Mais

Iniciar Sessão
Esqueceu-se da sua password?

×
×

Subscreva a Newsletter do i

×

Pesquise no i

×