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Bel’Empada. Da massa ao prato, um passo a passo apurado
Eis a massa quando sai da máquina de amassar. É a partir daqui que retiram os pedaços de que envolvem os diversos recheios

Bel’Empada. Da massa ao prato, um passo a passo apurado

Miguel Branco 26/11/2015 15:25

Abriu há um mês e tem recebido tantos pedidos que até já ficou sem empadas para servir. Acompanhámos todo o trajecto de vida de uma empada. Acabou no prato.

O que diria de alguém que se levanta com as galinhas para, às dez da manhã, fazer uma reportagem sobre empadas? Exacto, as nossas suspeitas confirmam-se e até parece que ouvimos o leitor dizer que isso é coisa de gente louca. Daí que o tenhamos feito. À loucura acrescente-se o facto de o nosso estômago ser tão estranho como nós, ou mais, e não ter horários para acolher certo tipo de alimentos – vale tudo. E se a nossa insanidade não nos impede de ir vivendo, o mesmo não se pode dizer de uma empada.

Cada um tem a sua esperança média de vida e a triste sina das empadas – que não vivem pouco para contar – é a nossa maior felicidade. Ainda assim, deixemo-la ter os seus 15 segundos de fama, numa manhã em que é a protagonista. O Bel’Empada é o novo restaurante do chefe Belmiro de Jesus (largou o Salsa & Coentros, restaurante de que foi um dos fundadores, para se dedicar a esta arte) que se situa na Avenida João XXI, em Lisboa, e onde fomos seguir o processo de confecção de uma empada, da produção da massa ao empratamento. No final fizemos o que sabemos melhor: tratámos-lhe da saúde. 

Descemos a escadas em direcção à cozinha de preparação, que se encontra na cave do restaurante. Recebe-nos Paula Escaleira, a responsável pela massa e pelo preenchimento das empadas. Entre uma data de caixotes e sacos de compras – este lugar também serve de armazém ao Bel’Empada – estão as duas senhoras que não sendo gente são essenciais para o segredo destas empadas: a máquina de amassar e a máquina de esticar. Esta é aquela altura em que vai buscar um lápis para sublinhar as quantidades. Ora bem: 1kg de farinha, 4 pacotes de natas frescas. Eis o necessário para formar a massa que envolve o recheio das empadas. Depois leva-se à máquina de amassar, que trata de incorporar o composto e, cinco minutos depois, há massa pronta para um batalhão de empadas, dependendo do tamanho. “Tem sido uma loucura, por agora a média tem sido repetir este processo umas quatro vezes por dia, mas depende da saída...”, clarifica Paula. 

O processo Entre as pausas devidas para as fotografias saírem no ponto – que o diga o nosso fotógrafo, que quase levou um banho de farinha –, Paula avisa-nos que depois de sair da máquina a massa tem de ir meia hora ao frio para repousar, “caso contrário abre por completo e torna-se impossível de trabalhar”, conta--nos. O que o leitor ainda não sabe – não se culpe, se não sabe é porque ainda não lhe dissemos – é que a empada que estamos a seguir é a de alheira (que leva grelos salteados e ovo, por 10,95€) e só isso já é motivo para estarmos a salivar enquanto o cheiro da massa se apodera do espaço – ainda que tenhamos tomado o pequeno-almoço em condições, os bons garfos estão sempre prontos.

Segue-se um chouriço de massa, retirado do bolo da massa a olho, esticado com o rolo da massa. Escolhe-se a forma em questão, a nossa é a média – o Bel’Empada também faz minis e grandes – e coloca-se a massa, bem calcada, na forma. Depois o recheio. Pesam-se os grelos, 50 gramas, aos quais se juntam mais 100 de alheira, que ficam na parte da cima da empada... “de forma que fique bem coberta e recheada”, avisa Paula. O truque desta empada vem a seguir: é que sendo de alheira não leva a parte da massa que devia cobrir a dita. Oque desempenha essa função neste caso específico é o ovo. 

Tempo de levar a querida empada para a cozinha do primeiro piso, onde é metida no forno mais ou menos dez minutos. Aí é Belmiro que toma as rédeas. Ensina-nos o segredo de apresentar um ovo bonito. Para este não rebentar, Belmiro separa a gema, põe as claras na frigideira e só depois de estas estrelarem é que deita a gema, para que não rebente. “É mais uma questão de apresentação, mas resulta muito bem, sobretudo quando o que cobre esta empada é o ovo estrelado”, avisa. 
Por fim sentamo-nos à mesa e despedimo-nos da companheira que vimos nascer. Ela que nos desculpe, mas valeu o sacrifício: a massa está no ponto, a alheira idem, o ovo envolve tudo de forma incrível. Ainda fomos a tempo de provar a de pato (12,50€) e a de vitela do Fiolhoso (12,25€). Mas não havia volta a dar, não há amor como o primeiro.

Perfil

Belmiro de Jesus

Belmiro de Jesus nasceu na freguesia de Fiolhoso, concelho de Murça, distrito de Vila Real. Foi lá que ganhou o gosto pela cozinha, influenciado pelo forno de lenha dos avós, de onde saíam pães que não se encontram em padarias e enchidos feitos à moda antiga, com animais próprios. Daí deslocou-se para Lisboa onde começou a trabalhar como empregado de mesa. Todos começamos por baixo e Belmiro sempre foi curioso, o talento é que andou escondido por entre os pratos que, à época, apenas levava para as mesas. Foi progredindo até que decidiu abrir a sua própria casa, oSalsa & Coentros, restaurante de Alvalade conhecido pela gastronomia tipicamente portuguesa. Foi um dos fundadores desse restaurante, com o sócio que ficou com a sua parte da sociedade. Belmiro tentou convencer o sócio a abrir um restaurante que se baseasse em empadas, mas este franziu o sobrolho. Tanto tempo esperou que decidiu avançar sozinho. O resultado é este Bel’Empada, que se situa na Avenida João XXI, no cruzamento com a Avenida de Roma, e que serve empadas que merecem ser provadas. Dizemos nós.

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