Pedro Pena Bastos, de 24 anos, já programou um alarme no telemóvel para apanhar amêndoas na Herdade do Esporão. “Enquanto noutros sítios já estão boas, lá ainda tenho de esperar umas semanas. Vou precisar delas para uma série de coisas.” Truques de um chefe da geração das redes sociais e da tecnologia mas que, ainda assim, tem de se adaptar às necessidades da vida do campo, neste caso, da Herdade do Esporão.
Desde o fim de 2014 que Pedro está à frente da cozinha da herdade e tem sido um desafio conhecer “os ciclos da natureza”. “Há aquela onda de dividir o ano em quatro estações mas, para nós, há semanas, não há meses nem estações.”
Por exemplo, enquanto numa semana os acompanhamentos de um prato podem ser folhas de favas e ervilhas, na seguinte (ou mesmo no dia a seguir) já pode encontrar espinafres selvagens ou cogumelos a guarnecê-lo. Tudo consoante o que há na horta da herdade, que agora também cria animais. “Ao longo destes poucos anos de carreira fui-me especializando em trabalhar o mais sazonal e tudo o que fosse português. Quanto mais local, melhor.”
Um chefe de 24 anos à frente de uma cozinha com este peso pode ser uma grande responsabilidade, mas Pedro foi acumulando experiência e até já trabalhou num dos melhores restaurantes do mundo. “Fui para Londres quatro meses e durante o Verão inteiro trabalhei no Ledbury, um restaurante de duas estrelas Michelin, muito bem classificado no ranking mundial.”
A paixão pela cozinha começou cedo e tornou-se mais séria aos 17 anos. “Quando era miúdo, lembro-me de passar umas férias em Espanha e com seis anos comecei a fazer umas experiências com molhos para os cachorros”, conta. “Há uma série de pessoas que conheço que começaram por aí. Depois fui aprendendo umas coisas com a minha avó. Tenho família no Ribatejo e isso marcou-me imenso.”
Segundo Pedro, na cozinha não há que complicar. “O truque, e o que é difícil, é simplificar as coisas”, explica – lições que foi aprendendo nas cozinhas por onde passou, primeiro nas de casa, “a fazer bolos e brincadeiras”, depois nas de vários restaurantes como o Cafeína, no Porto, o Feitoria, no Altis Belém, e o Belcanto, de José Avillez.
O ano passado, e com a namorada Teresa Chaves, começou um projecto a que chamaram A Revolta do Palato, com blogue e página no Facebook, com pratos com óptimo aspecto e muito elogiados, que depois começou a tornar-se um full-time de almoços e jantares para eventos e empresas.
Foi por essa altura que receberam também um convite para darem nova vida ao Grémio Literário, na Rua Ivens, no Chiado. “Concederam-nos a proposta de remodelar e fazer alguma coisa com aquilo, tentar refrescar a cozinha antiga que se vivia lá e as tradições antigas”, recorda. “A ideia era fazer um refresh, mas acabámos por estar só meio ano porque tivemos de ir para Macau, onde fizemos imensas refeições para muita gente e, por isso, acabámos por abdicar do projecto do Grémio.”
A Herdade do Esporão é a etapa seguinte – Teresa também está na gestão da cozinha –, onde deu o nome “Tempo da Terra” à carta que preparou. “Usa os hortícolas, a fruta, as ervas aromáticas e o porco preto da Herdade e estabeleceu diversas parcerias com os produtores locais”, diz o site da herdade.
De facto, trata-se mesmo de aproveitar os produtos da terra com um toque de sofisticação.Por exemplo, o ramen, “com ingredientes mais locais, vincadamente alentejanos, como o lúcio-perca”, diz o jovem chefe. “O caldo é feito de porco, depois juntamos ossos de peixe e o presunto de 40 meses de cura e conseguimos uma concentração de sabor imensa.”
Também o porco preto da zona é aproveitado de uma forma diferente a cada semana. “Esta semana usamos o cachaço e o lombo; para a semana temos de aproveitar a perna, que vai ter de cozinhar 30 e tal horas para ficar no ponto.”
Para sobremesa, mais uma experiência com uma das especialidades da herdade, os vinhos (também é conhecida pelo azeite): “Fizemos uma geleias com vinho tinto. Tentámos com os vinhos brancos, mas não têm tantos taninos e, por isso, têm outra consistência na boca.”
